RILLETES DE CERDO (CON THERMOMIX Y ELABORACIÓN TRADICIONAL)
Este paté es un clásico de la cocina francesa, ellos bordan los patés y los rilletes, tanto de pato como de cerdo, resulta una forma estupenda de conservar la carne y además es un proceso relativamente barato, que da como resultado un plato de alta cocina, que normalmente podemos encontrar envasado como producto gourmet y que ya no tenéis excusa para hacerlo, es muy fácil y el resultado excepcional.
Yo con ésta receta copio a la reina de los patés, mi amiga Begoña del blog Las recetas de Marichu y las mías, que cuando la visitamos, nos prepara los más ricos patés, tartas de carne y otros muchos platos maravillosos, haciendonos disfrutar de lo lindo de su cocina, pero como yo soy más vaga, lo he preparado con Thermomix, pues quería probar el resultado cogiendo un atajo, y ha salido bien, jeje
700 gr. de carne de cerdo (secreto, aguja o jamón) cortada en dados y limpia de fibras
200 gr. de panceta de cerdo fresca cortada en dados
100 gr. de manteca de cerdo fresca
una cebolla grande
2 clavos de olor, una hoja de laurel, dos cucharadas de sal y pimienta negra molida
5 cucharadas soperas de vino blanco (unos 50 gr.)
Repasar la carne para quitar las fibras que tenga y quitar la corteza a la panceta.
Poner en una cazuela grande: la carne, la panceta, la manteca, el laurel, la sal y la pimienta negra.
Clavar los clavos de olor a la cebolla e introducir ésta junto al resto de ingredientes en la cazuela.
Cubrir con agua y cocinar unas dos horas a fuego lento, retirando la espuma que va soltando.
Una vez que esté tierna, retiramos la cebolla y añadir el vino blanco, dejar que hierva hasta que se evapore completamente el líquido, pero que aún esté jugoso, eso llevará otras dos horas.
Una vez cocinada y tierna, apartar la cazuela del fuego y dejar que se enfríe para poder manipular la carne.
Una vez que la carne esté fría, desmigar con dos tenedores hasta que las hebras de suelten por completo.
Se puede conservar muy bien en el frigorífico o ponerlo en un bote de cristal o molde y tapar con una capa de manteca fundida por encima, si optáis por el frigorífico, sacar a temperatura ambiente antes de tomarlo, ya que la manteca se endurece y queda más rico templado.
Pulverizar los clavos de olor con la sal 20 seg. a vel. 5 a 10.
Poner la carne troceada, la panceta, la cebolla y la manteca.
Añadir el laurel y la pimienta.
Poner 600 gr. de agua (aquí es importante poner ésta cantidad)
Programar 60 min. a 100º velocidad cuchara.
Cuando termine el tiempo programado, añadir el vino y volver a programar de nuevo 60 minutos, pero ésta vez en temperatura varoma y velocidad 1 ( sin cubilete), habrá que poner el cestillo para favorecer la evaporación de los líquidos y que no salpique.
Una vez transcurrido éste tiempo, programar 2 minutos, a velocidad 2.5 y giro a la izquierda (ésto despegará las fibras de la carne "deshilachandola".
El tiempo es orientativo, ya que según la carne usada, estará tierna en mas o menos tiempo, programar menos tiempo que el que yo indico, y comprobar si la carne está tierna, si no estuviese tierna siempre se le puede añadir tiempo de cocción.
Se puede conservar muy bien en el frigorífico o ponerlo en un bote de cristal o molde y tapar con una capa de manteca fundida por encima, si optáis por el frigorífico, sacar a temperatura ambiente antes de tomarlo, ya que la manteca se endurece y queda más rico templado.
***Si queréis hacer como en la versión a mano, y quitar las impurezas de la carne, la espuma que hace en la superficie, parar la cocción y limpiar las impurezas, y luego volver a reanudar la cocción con el tiempo que quede programado.
