La menestra de présules es un guiso tradicional en mi pueblo, Dalías en la provincia de Almería, los presules o guisantes que se cultivan aquí son un referente por su calidad y su dulzor. Su temporada de recolección, abarca desde finales de diciembre hasta casi final de la primavera, todo depende bastante de las temperaturas y lluvias que tengamos en esas fechas.
El guisante es una legumbre que se consume en verde, los más pequeños se suelen usar en tortillas porque son muy tiernos y dulces, y los más "granados" que llamamos aquí a los más gorditos, se usan para hacer menestra o guisos, pues necesitan de más tiempo de cocción para quedar tiernos al comer.
Hace unos días se me ocurrió hacer un experimento, la receta de la menestra siempre la hago en una cantidad grande, con lo cual siempre he usado cacerolas grandes, nunca la había hecho con Thermomix, pero ahora que en casa ya solo hago comida para dos personas, he probado a hacer éste famoso guiso de mi pueblo en una cantidad más pequeña y realizado con Thermomix, que es mi herramienta de trabajo y de la cual soy comercial desde hace años.
Cuando elaboro una receta con Thermomix la experiencia de años cocinando con ella me guían en el proceso, yo no pienso en lo que hago, pues no necesito la cocina guiada, son muchos años de experiencia y no necesito guía, los tiempos, la velocidad y la temperatura los voy poniendo según mi experiencia, pero cuando hago recetas para compartir, tengo que ser más meticulosa, así que voy apuntando todos los procesos, pues cuando doy una receta me gusta que a quien la hace, le salga perfecta, así que voy anotando y rectificando tiempos y temperaturas según la experiencia de como va saliendo la comida.
Hace unos días, hice una prueba, misma cantidad de ingredientes, distinta forma de cocción, por un lado en Thermomix, por otro lado la cacerola en la vitrocerámica con la cocción tradicional, el resultado fue en cuanto al sabor exactamente igual, la diferencia está solo en la cantidad de agua a usar, en Thermomix hay muy poca evaporación de líquidos, en la cacerola que usé, que es ancha, se produce mucha evaporación, por lo que en los ingredientes he especificado que para cocinar en tradicional hace falta el doble de caldo que se usa con el Thermomix.
En mi casa, mi madre lo hacía siempre como un guiso seco y compacto, sin embargo mi suegra lo hacía como un guiso de cuchara e incluso le añadía patatas, de cualquier forma está muy rico, pues lo importante es que tenga présules frescos y si son de mi pueblo Dalías mejor, jejjeje
una cebolla o una cebolleta tierna con sus hojas
dos alcachofas grandes
150 gr. de magro de cerdo en trozos o costilla (también se puede usar lomo en orza)
100 gr. de longaniza fresca en trocitos pequeños
100 gr. de tocino magro en dados pequeños
dos tomates maduros troceados
dos o tres dientes de ajo en láminas
dos rebanadas de pan
75 gr. de almendras
100 gr. de aceite de oliva
2 huevos cocidos
pimienta molida
sal
un litro de agua o caldo de verduras (si es con tmx, solo medio litro)
Opcional
dos o tres tomates secos
dos o tres pimientos secos
hojas verdes de una lechuga
***Si queréis un sabor bien concentrado, se puede hacer un caldo de cáscaras de présules, solo tendremos que lavarlas muy bien bajo el grifo para lavarlas bien y cocerlas durante un buen rato para sacar toda la esencia del sabor del présule o guisante. Luego colamos el caldo y lo usamos para hacer el guiso.
En primer lugar, con el vaso seco y antes de comenzar el guiso, pondremos las almendras, el pan en trozos y 20 gr. de aceite de oliva. Picamos todo 10 seg. a velocidad 5 y programamos para sofreír 8 min. a 120º y velocidad 1.
Una vez hecho el sofrito, trituramos 10 segundos a velocidad 10 para hacerlo trozos pequeños. Sacar a un bol y reservar.
Añadimos el resto del aceite y ponemos la cebolla en cuartos o los trozos de cebolleta, troceamos 4 seg. a velocidad 4, programamos para freír 8 min. a 120º vel. 1.
Añadimos la carne en trozos, el tocino y los trocitos de longaniza, añadimos también el tomate o pimiento seco y programamos para freír unos 5 min. a 120º velocidad cuchara, añadimos el tomate triturado (o unos 50 gr. de tomate frito), la sal y la pimienta molida y ponemos de nuevo 5 min. a 120º vel. cuchara.
Ponemos el cestillo dentro del vaso y ponemos dentro los présules o guisantes, las alcachofas cortadas, añadimos el caldo o agua (medio litro en este caso aproximadamente)
Ponemos el varoma encima de la tapa y agregamos los huevos lavados y envueltos en film plástico de cocina y si lo deseamos un puñado más de présules, (incluso ahí podemos poner una patata en trocitos pequeños que podemos agregar luego al guiso) o la lechuga en caso de querer usarla.
Programar para cocinar 30 min. en temperatura varoma y velocidad cuchara.
Una vez cocinado todo, sacamos el cestillo del vaso y añadimos su contenido dentro con la carne y el resto de guiso, añadimos la picada de almendras que tenemos reservada y lo cocinamos todo junto unos 5 min. en temperatura 120º y velocidad cuchara.
Para servir, añadimos los huevos troceados .
Este guiso está más bueno de un día para otro.
Es un guiso que no queda muy caldoso, la picada de pan y almendras lo espesan, pero si te parece demasiado caldoso, puedes quitar un poco de caldo o bien, añadir la próxima vez más almendra y pan picados.
Ponemos un fondo de aceite de oliva en una cacerola amplia, añadimos los ajos cortados en láminas, las almendras y las rodajas de pan, sofreir a fuego medio sin dejar de remover para que no se quemen, cuando esté todo frito, sacar a una procesadora y triturar hasta que esté molido y reservar.
Ponemos en una cacerola un fondo de aceite de oliva y ponemos la cebolla o cebolleta en trozos, añadimos la carne en trozos, un poco de sal y comenzamos a hacer el sofrito, removemos y añadimos la longaniza, el tocino y dejamos sudar la grasa del tocino, añadimos los tomates o pimientos secos si nos gusta y el tomate triturado, remover a fuego medio bajo para que no se queme el tomate y añadir los présules y las alcachofas en trozos, remover un poco todo el guiso y añadir un litro de agua o caldo de verduras caliente, un poco de pimienta molida y sal.
Cocinar hasta que estén los guisantes y alcachofas tiernos a fuego medio o bajo, por ultimo añadiremos la picada reservada y dejaremos cocinar todo junto unos minutos para que espese un poco el guiso y se unan los sabores.
***En caso de usar lechuga, se puede añadir a la vez que los guisantes, se usa la parte verde de la lechuga cortada en trocitos, al cocerse queda muy mermada de volumen.
