Cocina con Ana: CARNES

El cordero es una carne muy rica, con poca grasa y de fácil elaboración, con ésta receta usaremos chuletillas de cordero lechal, éste tipo de carne procede de corderos que han sido sacrificados antes del destete, por lo que es una carne suave de sabor y muy tierna.

Esta receta la he realizado con carne procedente de IGP, Indicación Geográfica Protegida, certificado que se da a los productos que proceden de zonas que tienen particularidades por su situación geográfica, su forma de producción o sus peculiaridades de crianza y procedencia de las razas.

Los corderos Corderex nacen en las dehesas de Extremadura, se crían con leche materna durante los primeros cuarenta y cinco días de su vida y posteriormente pueden complementar su alimentación con alimentos controlados por el Consejo Regulador de la IGP (Indicación Geográfica Protegida)

1kg. de chuletillas de cordero lechal
1 kg. de patatas de guarnición

Para el aliño

2 dientes de ajo
un tallo de perejil
una cucharada de copos de pimiento seco (o de pimentón )
50 gr. vino dulce (Pedro Ximenez)
100 gr. de aceite de oliva
una cucharadita de sal
una cucharadita de orégano
una cucharadita de semillas de sésamo

un manojo de espárragos trigueros
un puñado de tomates cherry
una cebolla grande

Elaboraremos en primero lugar un aliño, para ello, pondremos en un mortero: los ajos, el tallo de perejil, el orégano y la sal, añadiremos un poco de aceite y empezaremos a machacar con el mortero hasta que los ajos se hagan una pasta, entonces añadiremos el vino, el resto del aceite y las semillas de sésamo.

Si hacemos el aliño con un procesador de alimentos, pondremos todo a la vez y trituraremos hasta que esté cremoso.

Ponemos las chuletillas en un bol y las untamos con la mezcla. Dejamos reposar.

Mientras que las chuletillas reposan y cogen los sabores del aliño, pondremos una olla con agua y sal a calentar, añadiremos las patatas bien limpias pero con su piel y las coceremos hasta que estén tiernas.

Una vez cocidas las patatas, las vamos sacando escurridas a la bandeja de horno, las aplastamos con un vaso para que se rompan y las untamos con el aliño que hemos usado para las costillas.

En otra bandeja de horno, pondremos: las costillas, los espárragos, la cebolla en tiras y los tomatitos, lo salpimentamos y volvemos a untar todo con el aliño.

Meter las dos bandejas de horno a la vez a 180 grados y programar unos 15 minutos, solo es necesario que se doren un poco las costillas.

Tendremos un plato super completo y muy rico.

Para elaborar las carrilleras

100 gr. de dientes de ajo pelados y chafados***

75 gr. de aceite de oliva

un kilo de carrilleras de cerdo salpimentadas

2 hojas de laurel

una cucharadita de perejil picado

250 gr. de vino dulce

100 gr. de whisky

una pastilla de caldo de carne o una cucharadita de vobril

30 gr. de zumo de naranja

un puñado de pasas o de higos secos

Para elaborar el parmentier de patata

un kilo de patatas harinosas peladas y cortadas en trozos

una cucharadita de sal

400 gr. de leche

30 gr. de mantequilla o de aceite de oliva

Para los saquitos de pasta filo

un paquete de pasta filo comercial

Elaboración de las carrilleras en salsa

Ponemos en el vaso del thermomix el aceite de oliva y los ajos y troceamos a velocidad 7. Programamos para sofreir 4 min. a 120º velocidad 1.

Cuando termine el tiempo programado, añadiremos las carrilleras salpimentadas y limpias de pellejitos y grasa. Añadiremos el vino, el perejil picado, el whisky, la pastilla de caldo (o sal) y el zumo de naranja.

Programaremos para cocinar las carrilleras 45 min. temperatura varoma y velocidad cuchara.

Cuando termine el tiempo programado, añadir las pasas o los higos (también se puede usar orejones) y programamos de nuevo 10 min. a 100º velocidad cuchara.

Sacamos a un colador para recoger todo el caldo que tiene la salsa, dejamos el caldo en un bol y volvemos a poner las carrilleras en el thermomix.

Programar para hacer hebras con las carrilleras, para eso pondremos 1 min. a velocidad 2,5 y giro a la izquierda, comprobamos que esté la carne deshilachada y si no es así, repetimos el proceso.

Sacar las carrilleras deshilachadas a un bol y añadir un poco del caldo reservado para que se pongan más cremosas.

Elaboración de la parmentier de patata

Ponemos la mariposa en las cuchillas y añadimos el kilo de patatas peladas y cortadas en rodajas a grosso modo, añadimos la leche y la sal y programamos 30 min. a 95º y velocidad 1 con giro a la izquierda.

Cuando se termine el tiempo programado, retiramos la mariposa, añadimos un poco de nuez moscada y de pimienta molida, la mantequilla en trocitos y programamos 30 seg. a velocidad 3 para hacer el puré más cremoso, si sigue quedando con grumitos o se ve muy espeso, añadimos un poco de leche y volvemos a repetir la operación.

Montaje del plato

Cortamos las láminas de pasta filo en cuatro porciones de unos 15 cm. de lado, pintamos con mantequilla fundida y ponemos dos o tres capas, ponemos una porción de carne de las carrilleras y cerramos. Colocamos sobre una bandeja de horno todos los saquitos para hornearlos a la vez.

Por otro lado, ponemos en los platos una porción de crema de patata, encima colocamos un saquito de pasta filo cocinada y servimos con un poco de la salsa de la carne que tenemos reservada.

*** Todo se puede tener hecho con antelación, yo pongo el puré de patata en una manga pastelera, pues lo preparo un poco antes de usarlo, también podemos tener preparadas con un día de antelación las carrilleras y solamente tendríamos que montar el plato y calentar los componentes a la hora de servirlo.

Hoy nuestro plato es de carne, una carne que queda de lujo, aromática, jugosa, sabrosa, vale para un montón de preparaciones y da muchísimo juego en la cocina.

Los que tenéis las versiónes nuevas de Tmx conoceréis de sobra la plataforma de recetas, en cookidoo, hay miles de recetas de todo el mundo para hacer de modo guiado en Thermomix, una pasada, porque es tan práctico y fácil que no se nos resiste nada, jejej

En los modelos antiguos de Tmx, cuando queríamos hacer una receta nueva, había que mirar el libro de turno buscando los pasos (los que manejamos tmx mucho, eso apenas lo necesitamos) pero si es una receta nueva, había que mirarlo si o si, sobre todo quien no usa tmx habitualmente.

Hoy con cookidoo, incluso un niño puede hacer cualquier receta, es facilísimo y a mí me resulta fascinante poder cocinar platos que nunca había visto.

Esta receta procede de la plataforma, es sencillísima!!! no da nada de trabajo y el resultado es fantástico, yo lo hago a menudo, lo uso para rellenar como en la foto hamburguesas, otras veces lo acompaño con arroz y frijoles de bote y también me sirve para aderezar pasta, así que os lo recomiendo encarecidamente, probadlo que os va a encantar!!!

Para hacer la marinada

1.200 gr. de cerdo en trozos (cabeza de lomo o jamón) también se puede hacer con lomo pero sale algo seco, necesita un poco de grasa para que quede jugoso

3 dientes de ajo

2 cucharadas de orégano seco

una cucharadita de pimentón picante

una cucharada sopera de pimentón dulce

1/2 cucharadita de pimienta molida

1/2 cucharadita de comino molido

100 gr. de vinagre de vino blanco

150 gr. de zumo de naranja

100 gr. de cebolla en trozos

2 cucharaditas de sal

20 gr. de aceite

20 gr. de manteca de cerdo (si no tenéis manteca, poner aceite)

aroma ahumado (si no tienes, ponle un buen chorro de salsa barbacoa)

Para el acompañamiento y la guarnición

cebolla tierna picada finamente

pepino en lonchas

pan de hamburguesas o fajitas

salsas al gusto

queso

cebolla frita

Poner los dados de carne en un bol.

Poner en el vaso del Thermomix los dientes de ajo pelados, el orégano, el pimentón dulce y el picante, la pimienta molida, el comino, el vinagre y el zumo de naranja, la cebolla y la sal.

Triturar 30 segundos a vel. 8, verter la mezcla sobre la carne, añadir la sal y el aroma (ahumado) y remover bien . Dejar marinar al menos tres horas dentro del frigorífico.

Cuando la carne esté lista, pondremos en el vaso del thermomix el aceite, la manteca y la carne con la marinada, tape y coloque el cestillo o la tapa antisalpicaduras(si tienes tmx 6) .

Programar una cocción de 40 min. a 100º velocidad cuchara con giro a la izquierda.

Cuando termine el tiempo programado, retire el cestillo y ponga el cubilete.

Trocee 5 seg. a vel. 4 con el giro a la izquierda

Si lo hacéis con la olla exprés habrá que seguir los mismos pasos de la marinada. Cocinar hasta que la carne esté tierna (dependerá del funcionamiento de la olla que uséis)
Una vez cocinada, sacar a un bol grande y romper la carne con un tenedor haciendola hebras.

El pollo es de esos alimentos que siempre están a mano y que gustan a todo el mundo, es una carne blandita y por lo general jugosa que se presta a muchas preparaciones, es fácil de digerir y de masticar, por lo que es apta para niños y mayores, además, se impregna muy bien de los sabores de las comidas en las que participa, algunas veces de protagonista y otras de acompañamiento.

El pollo en ésta receta es bastante protagonista, aunque esté muy bien acompañado de la guarnición de cous-cous que lo complementa, pero el verdadero protagonista en éste plato es el sabor, el toque de las especias y el limón encurtido es espectacular, una receta llena de sabor y texturas diferentes, me ha encantado!!!

Ya siempre tendré limones encurtidos para mis guisos, que buen descubrimiento, si no los conocéis, son muy fáciles de hacer, os dejo el enlace para que veáis que se hacen pronto y fácil y el sabor que les va a dar a nuestros platos, es espectacular!!!

Como hacer limones encurtidos (pincha aquí para verlo)

1/2 pollo troceado (yo he usado muslos y contramuslos )

un trocito de jenjibre fresco

1/2 cucharadita de canela molida

1/2 cucharadita de pimienta negra

1/2 cucharadita de cilantro en grano

1/2 cucharadita de cúrcuma

1/2 cucharadita de pimentón picante

75 gr. de aceitunas

1/2 limón encurtido

2 cebollas

1 ó 2 dientes de ajo

1/2 litro de caldo de pollo

aceite de oliva

cilantro fresco

sal

Una bolsita de cous-cous (250 gr.)

Un puñado de almendras troceadas

Mezclar las especias en un bol con dos cucharadas de aceite de oliva y un poco de sal.

Untar los trozos de pollo con ésta mezcla y dejar macerar durante unas horas.

Poner en una cacerola baja un fondo de aceite de oliva y añadir los trozos de pollo, dorar la carne y sacar los trozos según se vayan haciendo a un bol.

Una vez frito todo el pollo, picar la cebolla y los ajos y añadir a la cazuela en el resto de aceite que haya quedado (añadir un chorrito de aceite si no ha quedado suficiente después de freír el pollo), sofreír a fuego bajo la cebolla y el ajo hasta que se ablanden.

Añadir el limón encurtido y el jenjibre picados finamente, añadir los trozos de pollo reservados y el caldo que han soltado, cubrir con el caldo y cocinar hasta que el pollo esté tierno y no quede líquido y cuando falten unos minutos, añadir las aceitunas al guiso y rectificar de sal.

Mientras que se cocina el pollo, en una cazuela aparte, cocinar el cous-cous según las indicaciones del paquete (añadir agua o caldo al gusto) y un chorrito de aceite de oliva al gusto.

Servir el pollo acompañado del cous-cous y acompañar con bastante cilantro fresco picado finamente y las almendras troceadas.

Si algo me gusta de las recetas asiáticas, es como utilizan las especias para sus platos, la comida de Asia suele tener una variedad de especias que le dan a sus platos una personalidad (para mí arrolladora) porque me gusta que la comida tenga (como yo digo cariñosamente, Fiesta!!!) personalidad, un sabor intenso que al paladear te haga preguntarte, que le han echado a ésto que está tan rico!!!!

Me aburre en general la comida plana y poco aliñada, está buena si, pero puede estar mejor con el toque de algunas especias, que nos permiten cocinar con menos sal y que los platos tengan cierta alegría.

En la cocina española, tenemos nuestras propias mezclas, que al usarñas en tantas comidas, casi nos pasan desapercibidas ya, nos hemos acostumbrado y no les damos la importancia que tienen, nuestro pimentón!!! cuantos platos disfrutan de su buen sabor y de sus toques (picante y agridulce), que decir de la canela!!! cuantos platos de nuestra gastronomía no serían nada sin ella; o el anís, todo un clásico también de nuestra repostería.

En la cocina asiática sin embargo, se utiliza el jenjibre, que hace un tiempo solo podíamos encontrar en polvo y ya está la raíz en casi todas las fruterías, también las semillas de cilantro y el cilantro fresco, que también es fácil de encontrar, cosa que hace unos años era misión imposible, jeje y el comino, especia que en la cocina española también se utiliza, pero bastante menos frecuente.

250 gr. de cebolla tierna

100 gr. de tomate maduro

5 dientes de ajo

30 gr. de raíz de jenjibre

2 chiles frescos

30 gr. de aceite

una cucharadita de cilantro seco

una cucharadita de comino molido o en grano

3 clavos de olor

una cucharadita de semillas de cardamomo

media cucharadita de canela molida

media cucharadita de cúrcuma molida

una cucharada sopera de sal

125 de yogur natural

100 gr. de leche de coco

50 gr. de almendra molida

un kilo de contramuslos de pollo deshuesados y sin piel en trozos

arroz jazmín

cilantro fresco

Poner en el vaso del Thermomix la cebolla en trozos, el tomate, los ajos pelados, el jenjibre pelado, los chiles, el aceite, la sal y las especias.

Trocear 5 seg. a vel. 5 y programar para sofreír 10 min. a 120º y velocidad 1

Cuando se termine el sofrito, añadir el yogur, la leche de coco y las almendras y triture 30 seg/ vel. 10

En éste punto se puede poner la mariposa en las cuchillas si lo desea (si tiene el modelo Tmx 31 ponga mariposa, en Tmx 5 no es necesario)

Agregue el pollo y programe 30 min.a 100º y velocidad cuchara giro a la izquierda.

En una olla aparte cocer el arroz jazmín o si lo desea, cuando termine la cocción de el pollo, retire el guiso del Thermomix, lave el vaso y ponga el cestillo, añadir agua hasta el borde del cestillo y poner el arroz jazmín (unos 250 gr.) y un poco de sal, programar 20 min. a 100º vel. 4

Una vez cocinado el pollo, servir acompañado del arroz jazmín y cilantro fresco.

Trocear la cebolla y picar los ajos, pelar el jenjibre y limpiar los chiles de semillas.

En un mortero, poner la sal, las almendras y las especias ; machacar todo junto, añadir el trozo de raíz de jenjibre y terminar de hacer una pasta espesa a la que podemos añadir un poco de la leche de coco para que nos permita triturar bien.

En una cacerola, poner el aceite y añadir la cebolla y los ajos, rehogar a fuego medio hasta que se ablanden y añadir el tomate, los chiles y la mezcla de especias.

Añadir los trozos de pollo y rehogar unos minutos.

Añadir el yogur y el resto de la leche de coco y cocinar hasta que esté tierno.

***En ésta versión de la receta, es posible que tengamos que añadir un poco de caldo al pollo si lo hacemos en cacerola abierta, ya que el consumo de líquidos es mayor que en el Tmx.

Cocer el arroz jazmín con un poco de sal.

Una vez cocinado el pollo, servir acompañado del arroz jazmín y cilantro fresco.

Os gusta la carne guisada?

Las carnes guisadas, son "el comodín" de la cocina, yo no suelo cocinar ternera, uso mas el cerdo, pero siempre que cocino ternera me prometo volver a repetir mas a menudo.

Esta receta de ternera guisada, nos ha conquistado en casa, yo solo le encuentro una "pega" y es que no tiene trozos de verdura visibles, pero bueno, es algo que si queréis se puede añadir sin problema o también solucionar ésta carencia de verdura, consumiendo una buena ensalada fresca acompañando la carne.

La guarnición de la carne, en ésta ocasión ha sido patata frita, que me parece lo más apropiado para esa deliciosa y contundente salsa, pero podéis cambiarlo por arroz cocido, patata cocida o bien, un rico puré de patata, que le va de maravilla.

1 kg. de carne de ternera de guisar en dados

2 puerros (solo la parte blanca)

2 cucharadas de mostaza antigua

2 hojas de laurel

1/2 litro de cerveza negra

pimienta, clavo y enebro molidos

25 gr. de aceite de oliva

25 gr. de mantequilla

100 ml. de nata

100 gr. de chocolate negro

patatas para freir

aceite de oliva suave

sal

Poner en una cazuela un chorrito de aceite de oliva y la mantequilla, poner a calentar y cuando esté la mantequilla disuelta, añadir el puerro cortado finamente y saltear hasta que se ablande.

Añadir la carne y salpimentar, sofreír durante unos 10 minutos removiendo de vez en cuando y cuando toda la carne esté sellada, añadiremos el resto de especias, la mostaza, la cerveza y las hojas de laurel.

Cocinar la carne hasta que esté tierna, dependerá mucho de la calidad de la carne y el tamaño del corte, probar y cuando esté tierna, añadiremos la nata y el chocolate y cocinaremos unos cinco minutos hasta que esté espesa la salsa.

Pelar y trocear las patatas.

Calentar el aceite y freír las patatas con un poco de sal.

Servir las patatas fritas con una pequeña cantidad de ternera en salsa.

Hay un dicho que reza "Dónde fueres, haz lo que vieres" y yo lo llevo a rajatabla en el tema culinario cuando viajo, me encanta probar la comida típica del lugar, si es posible alejándome de las zonas turísticas y buscando sitios más apartados, aunque luego me cueste más la comunicación con los camareros, jeje

Este año viajé a Bélgica, a su capital Bruselas y a Gante y Brujas, dos de las ciudades más bonitas que he visitado.

En Gante, nos alejamos del centro buscando un sitio menos transitado dónde comer las comidas típicas, y dimos con un restaurante muy pintoresco, una mezcla entre cutre y moderno, que nos encantó desde el primero momento, cuando abrimos la carta, la cosa nos gustó aún más, ya que tenía una buena variedad de platos, entre ellos, algunos que yo había querido probar de la gastronomía belga, uno de ellos, éste del que traigo la receta, a mí me encantó y espero que a vosotros también si lo hacéis, la receta es fruto de dar mil vueltas por internet y por mis libros de cocina, hasta encontrar la mejor y mas rica.

Además!!! La receta la he hecho a mano de forma tradicional y en Thermomix, para no tener que mirar el guiso durante la cocción ni remover, que para eso ya está el Tmx.

Para el guiso de carne

1 kg de ternera magra en dados

1/2 litro de cerveza negra o tostada

1 rebanada de pan de semillas

1 cucharada de mostaza

1 bouquet garni (laurel, tomillo, ajedrea, perejil)

1 cucharada de vinagre de vino blanco

3 cebollas tiernas

50 gr. de mantequilla

1 cucharada de vobril

sal y pimienta molida

opcional :una cucharadita de azúcar

Para el puré de patata

1 kg. de patatas harinosas

400 gr. de leche

sal y nuez moscada

30 gr. de mantequilla

Para acompañar como guarnición

un puñado de espárragos tiernos

cebolla tierna

sésamo negro para decorar

Mientras que la carne se hace, poner la cebolla en trozos en el Thermomix, programar 4 seg. a vel. 5 para picarla.

Cuando la carne esté dorada, sacarla a un bol escurriendo los jugos y dejando éstos en la cazuela y añadir ahí la cebolla picada, sofreír a fuego bajo hasta que esté blanda y transparente.

Añadir la cebolla con sus jugos al vaso del Thermomix, la carne reservada con los jugos que ha soltado, añadir la cerveza, el vinagre, el pan desmigado, la mostaza, las especias y el vobril.

Cocinar la carne programando 40 min. a 100 º y velocidad cuchara, cuando termine el tiempo programado, comprobar si la carne está tierna, si no estuviese lista, comprobar que tiene salsa suficiente y programar 10 min. mas de cocción a la misma velocidad y temperatura. (rectificar la acidez de la salsa si lo queréis con una cucharadita de azúcar)

Si la salsa está muy líquida y queréis reducir, los últimos 10 minutos de cocción, no se pone el cubilete, se pone el cestillo encima para facilitar la evaporación del líquido y que la salsa quede más densa.

Para preparar el puré, pondremos la mariposa en el vaso y añadiremos las patatas troceadas en el vaso del Thermomix, añadiremos la leche y un poco de sal, programar 30 min. 95º vel. cuchara y giro a la izquierda.

Una vez terminado el tiempo, comprobar que las patatas están tiernas, si no fuera así, ponemos unos minutos más de cocción, sacar la mariposa de su sitio, añadir la mantequilla, rectificar de sal y poner nuez moscada a nuestro gusto, programar para triturar el puré 30 seg. velocidad 6.

En una cazuela, saltear la cebolla y los espárragos en unas gotas de mantequilla o aceite de oliva.

Servir los platos poniendo una base de puré de patata, un poco de guiso en un lado o en el centro con su salsa y un poco del salteado de verdura, yo lo he terminado poniendo un poco de sal negra en escamas y sésamo negro y por supuesto, acompañar con una cerveza negra o dorada bien fría.

Calentar la mantequilla en una cazuela y cuando esté caliente , añadir la carne salpimentada, dorar todos los trozos y cuando estén dorados, ir retirando la carne (dejando la grasa en la cazuela) a un bol y reservar.

Mientras se hace la carne, troceamos finamente la cebolla, una vez que retiremos toda la carne, añadir la cebolla y un poco de sal a la cazuela para que se haga en la grasa que ha soltado la carne, cocinar a fuego bajo y cuando la cebolla esté transparente, añadir la cerveza, el vinagre, el pan desmigado, la mostaza, las especias, el vobril y dejar que hierva, cuando llegue a hervor, añadir la carne reservada y los jugos que ha soltado.

Cocinar la carne a fuego bajo durante aproximadamente una hora, hasta que la salsa esté cremosa y la carne tierna.

Preparar un puré de patatas, para ello, poner una cazuela con las patatas cortadas por la mitad y cubiertas por la leche (añadir 100 ml. de agua aparte de los 400 de leche que indican los ingredientes, ya que en la olla se evapora más que en el tmx) añadir un poco de sal y cocinar a fuego bajo y tapadas hasta que estén tiernas, reservar el líquido para ir añadiendo al puré y dejarlo con la humedad que nos guste.

Triturar con una batidora añadiendo la mantequilla en trozos a la patata caliente y un poco del líquido de cocción hasta obtener la densidad que nos guste, rectificar de sal y poner nuez moscada al gusto.

En una cazuela, saltear la cebolla y los espárragos en unas gotas de mantequilla o aceite de oliva.

Servir los platos poniendo una base de puré de patata, un poco de guiso en un lado o en el centro con su salsa y un poco del salteado de verdura, yo lo he terminado poniendo un poco de sal negra en escamas y sésamo negro y por supuesto, acompañar con una cerveza negra o dorada bien fría.

La receta de hoy es muy ligera y sana, pues yo siempre ando buscando recetas que tengan pocas calorías para compensar los postres del fin de semana, que ya sabéis que me encanta compartir postres el fin de semana con la familia y los amigos, pero luego, durante la semana, hay que cuidarse con recetas ligeras y deporte.

Nunca pensé que un lomo al vapor podría gustarme tanto y quedar tan tierno, la verdad es que cuando vi ésta receta en la revista Thermomix, tuve curiosidad por hacerlo y aunque han pasado varios años, la revista la tenía marcada por ésta receta y al final terminó volviendo otra vez a mis manos, y claro, ya no tenía excusa, tenía que prepararla, así que manos a la "carne" y a las patatas que elegí como guarnición.

Los guisantes también eran parte de la guarnición, pero me pareció mucho y los aproveche para hacer otra preparación.

Para cocinar el lomo

un lomo entero limpio de grasa (aproximadamente de un kilo)

125 gr. de queso en lonchas o tiras de queso semicurado

150 gr. de jamón york

150 gr. de jamón curado (o tiras de bacon ahumadas)

200 gr. de patatas cortadas en dados

200 gr. de guisantes tiernos

sal y especias al gusto (yo he puesto pimienta, clavo, tomillo y romero molidos)

un litro de agua para poner en el vaso del Thermomix, (o cocinar cualquier comida que tenga líquidos, que se pueda hacer en temperatura varoma 40 minutos, puede ser por ejemplo carrilleras, cocido, lentejas, costillas, todo ésto aguanta bien si tiene líquidos para salsa unos 40 minutos)

Para saltear las patatas cocidas

50 gr. de aceite de oliva

100 gr. de jamón o bacon

unas hojas de romero fresco

Para la salsa de almendras

50 gr. de aceite de oliva

1/2 cta. de ajo en polvo

200 ml. de nata para cocinar o leche evaporada

50 gr. de almendra molida

Poner el agua en el vaso del Tmx y programa para calenar 12 minutos a 100º vel. 1 , mientras, preparar el lomo haciendo unas incisiones cada dos centrímetros en el trozo de lomo como si fuésemos a cortar filetes, pero sin llegar al final, solo un poco mas de la mitad de la carne. Salpimentar bien.

Poner entre los cortes el queso, el jamon de york y el jamón curado.

Poner el lomo en una bolsa de asar o envolver en film plástico que sirva para cocinar, apretar bien para que quede compacto y no se deforme.

Poner el lomo dentro del recipiente Varoma, rellenar los laterales con las patatas cortadas en dados y poner un poco de sal a éstas.

Poner en la bandeja de arriba del varoma los guisantes.

Poner el varoma en su sitio y programar 20 minutos en temperatura varoma y vel. 1.

Cuando termine el tiempo programado, apartar con cuidado la bandeja superior que contiene los guisantes y reservar, dar la vuelta con cuidado al lomo poniendolo del lado contrario al que ha estado en la cocción.

Programar 20 min. varoma vel. 1 para que se termine de cocer la carne y las patatas.

Dejar que se enfríe un poco antes de quitar el envoltorio.

Para hacer la salsa de almendras

Poner en el vaso limpio el aceite, programar 5 min. a 120º vel. 1 para calentarlo, añadir el ajo seco, dejar que se quede un poco templado y añadir la nata y las almendras. Calentar 5 min. a 90º vel. 1 y triturar a vel. 5 a 7.

Para hacer las patatas salteadas

Poner el aceite en una cazuela amplia, calentar y añadir el bacon o jamón, cocinar unos minutos para que suelten un poco de grasa, añadir las patatas cocidas y un poco de ajo seco y sal, remover para que se impregnen de los jugos.

Servir un trocito de lomo con patatas y salsa de almendras.

***El lomo que véis en la foto pasó un ratito en el horno dorándose exteriormente, ya que lo hice con anterioridad y tenía que recalentar, y que mejor recalentamiento que en el horno y tomando ese ligero tono dorado.

Las carrilladas o carrilleras siempre son un acierto cuando quieras un plato de lujo, es una carne muy tierna, melosa y suave, además se presta a cocinar con muchas salsas diferentes, ya que necesita cocción y suelta gelatina y grasa en las cocciones prolongadas, cosa que es ideal para espesar las salsas que la acompañan.

Yo se que nunca fallo con una receta elaborada con carrilladas, rinden bastante y además se pueden hacer de un día para otro, pues quedan aún mas ricas.

La carne guisada se acompaña bien con cualquier guarnición, podría haber puesto unas cebollitas francesas guisadas, o zanahorias, o un salteado variado de setas, yo en ésta ocasión las he acompañado de puré de patata y patatas paja, que ponen el contraste crujiente.

En ésta ocasión la fuente de la receta es Cookidoo, la plataforma de recetas de Thermomix.

Para las carrilleras guisadas

2 dientes de ajo

50 gr. de aceite de oliva virgen extra

un kilo de carrilleras de cerdo ibérico limpias

350 gr. de vino oloroso

50 gr. de zumo de naranja

120 ml. de nata para cocinar

una cucharada de sal

una cucharada de pimienta molida

una cucharada de maicena

una ramita de romero fresco

Para el puré de patata

un kilo de patatas

400 gr. de leche

una cucharada de sal

una pizca de nuez moscada

una pizca de pimienta molida

50 gr. de aceite de oliva

Para las patatas paja

Cortar con una mandolina las patatas y poner en un bol con agua fría durante una hora, para que suelten el almidón, freír en abundante aceite de oliva y sacar a un papel para quitar el exceso de aceite.

Preparación de las carrilladas

Poner los dientes de ajo pelados en el vaso del Thermomix, picar 3 seg. /vel. 7, utilizar la espátula para bajar los trocitos de ajo de las paredes del Tmx, añadir el aceite de oliva y programar para sofreir 5 min. a 120º y vel. 1.

Cuando termine el tiempo programado, añadir las carrilleras, la sal y la pimienta molida, añadir el vino y programar 40 min. a 100º y velocidad cuchara y giro a la izquierda.

Cuando se acerque la terminación del tiempo programado, disolver la maicena en el zumo de naranja y al terminar, añadir el zumo, la nata y programar 10 minutos mas en temperatura varoma, vel. 1 giro a la izquierda.

Preparación del puré de patata

Colocar la mariposa en las cuchillas.

Poner las patatas peladas y en trozos, la sal y la leche. Programar 25 minutos a 95º vel. 1 sin cubilete para que evapore.

Cuando termine el tiempo programado, añadir la pimienta, la nuez moscada y rectificar de sal.

Programar 30 segundos a velocidad 3 y añadir el aceite de oliva por el bocal para que emulsione.

Para las patatas paja

Servir una porción de puré de patata en la base del plato, poner una porción de carrillera encima con su salsa y un poco de patata crujiente, salsear al gusto y acompañar de una ramita de romero para decorar.

En una cazuela poner un fondo de aceite de oliva y sofreír los ajos picados finamente, con cuidado de que no se doren en exceso pues amargan.

Añadir las carrilleras, la sal, la pimienta, el vino y tapar. Cocinar a fuego bajo durante 30 a 40 minutos, cuando haya pasado éste tiempo, disolver la maicena en el zumo de naranja y añadir al guiso también la nata. Cocer otros diez minutos mas hasta que la salsa espese.

Mientras hacemos las carrilleras, en otra cazuela poner la leche, las patatas cortadas en dados, la sal y cocer hasta que las patatas estén tiernas, rectificar de sal, de nuez moscada y pimienta.

Añadir el aceite en hilo mientras que trituramos con la batidora para que emulsione.

Para las patatas paja

***Truco!!! las patatas paja se pueden comprar ya listas para usar si no queremos entretenernos en hacerlas, hay varias marcas que las comercializan y están muy ricas y crujientes.

Esta receta es uno de esos guisos que no quieres que se acaben, un guiso que está aún mas rico si lo dejas para el día siguiente (si queda algo, claro!!!) cosa que es bastante difícil, porque es tan rico, tan aromático, que pensarás que no estás comiendo pollo.

Este plato es ideal para los que gustamos de comidas con sabores diferentes, con matices desconocidos y cada bocado es preludio de una explosión de sabor que no deja indiferente.

La intensidad del guiso tendremos que controlarla con las especias, pero el dulzón de la miel y el limón contrarresta la potencia, y el cous -cous, lo acompaña a la perfección para dar el toque más neutro.

un puñado de pasas sin semillas

una ramita de jenjibre fresco

una pizca de cilantro en grano

media cucharadita de comino

una guindilla

una cucharada de pimienta

sal

2 ajos

1 puerro

una cebolla

un pollo troceado

500 ml. de caldo de pollo o de cocido ( o una pastilla de caldo)

una cucharada de miel de caña

un puñado de aceitunas negras

cilantro fresco

un limón y su ralladura

100 gr. de aceite de oliva

Para el cous-cous

500 gr. de cous-cous

un puñado de almendras fritas o variado de frutos secos

un chorrito de aceite de oliva virgen extra

sal

el zumo de medio limón

cilantro fresco

Trocear la cebolla, los ajos y el puerro.

Poner un fondo de aceite en la olla exprés y sofreír a fuego bajo hasta que estén blandos, añadir el pollo y sofreír por la parte exterior, remover con cuidado para que no se nos queme la cebolla, añadir las especias, la sal y el caldo.

Tapar la olla exprés y poner a fuego medio, cocinar durante unos 15 min. una vez que la olla esté echando vapor. (es tiempo orientativo pues dependerá del tamaño de los trozos de pollo)

Poner en una cacerola el cous-cous y añadir la misma cantidad de agua caliente, dejar hervir unos minutos y apagar, retirar del calor y añadir la sal, el aceite, el zumo de medio limón y los frutos secos. Remover y reservar.

Una vez cocinado el pollo, añadir las aceitunas, la miel, la peladura de limón y su jugo. Remover.

Servir el pollo acompañado de un poco del cous-cous, y poner cilantro fresco picado.

***En ésta ocasión como hice mucha cantidad de pollo, lo cociné en la cazuela, pero las otras preparaciones las hice en Thermomix.

***Las especias, las compro en grano para que queden mas aromáticas, y las trituré en Thermomix con el vaso seco, especias y la sal que lleva el plato, triturar 10 seg. vel. 7-10.

***La picada de cebolla, ajos y puerro los hago 5 seg. a vel. 5, añadir luego el aceite y programar para sofreír 8 min. 120 º a vel. 1, y luego añadir un poco del caldo para triturar, así la salsa sale más espesa.

***Esta receta la probaré seguro con cordero, seguramente saldrá para chuparse los dedos.

Hoy vamos a aprender a hacer un plato gourmet, algo que es muy común en la cocina francesa y que es bastante desconocido en España, excepto en algún restaurante que lo pueden poner como algo exclusivo y precio prohibitivo.

Hay platos que no se olvidan nunca o que marcan algún viaje, alguna celebración o comida en ese restaurante que no se te olvida, sobre todo, si pruebas manjares hasta ahora desconocidos o te atienden super bien, yo normalmente, los recuerdo por los manjares, jejej y en Francia el gran descubrimiento fueron los rilletes, ohhh!!! que cosa más rica!!!

Un tiempo después, los volví a tomar en casa de mi amiga Begoña, una enamorada de la cocina (iba a poner francesa, pero es que está enamorada de la comida inglesa, italiana, americana, española, jejeje, es una enamorada de la cocina), bueno, pues allí volví a probar los rilletes, y con su receta los he hecho yo, sorprendiendome de lo fácil que es hacerlos y lo deliciosos que quedan.

Esta es su receta Rilletes de Pato, que podéis ver en su blog, además de un montón de recetas para chuparse los dedos.

dos muslos de pato confitados (yo he utilizado de la marca Martiko, porque tiene mas grasa)

100 ml. de vino blanco

50 gr. de brandy

dos dientes de ajo

sal, pimienta negra, tomillo, cuatro especias

grasa de oca

Poner en una cazuela los muslos de pato con toda su grasa, añadir el vino y el brandy, los dos dientes de ajo sin pelar y las especias.

Calentar a fuego bajo medio durante hora y media a dos horas, el tiempo que necesite la carne de los muslos para despegarse del hueso, tiene que estar muy tierna.

Colar la grasa a un bol y dejar los huesos y la carne en un plato hasta que se enfríen para poder manipular, una vez frío, sacar los huesos y desmigar la carne.

Poner los rilletes en un bote de cristal con cierre hermético y cubrir con la grasa reservada. Cuando se enfríe la grasa hará una capa blanca sobre la carne y ésta hará de conservante.

Si cuando embotamos los rilletes cuando se han enfriado por complelto, es posible que la grasa se haya endurecido y puesto blanca, para cubrir los botes, tendremos en ese caso, que calentarla un poco en el microondas para que se ablande y poder distribuir encima de los rilletes.

Si la grasa que tenemos reservada no es suficiente, fundir un poco de grasa de oca y cubrir con ésta la carne.

Servir sobre tostas de pan crujiente o poner en un cuenco en la mesa para que se sirvan los comensales.

Poner en el vaso del Thermomix los muslos de pato con toda su grasa, añadir el vino y el brandy, los dos dientes de ajo sin pelar y las especias.

Programar 60 minutos a 90º y velocidad cuchara. Si la carne no se despega del hueso, programar otros 10 minutos mas a la misma velocidad y temperatura.

Volcar el contenido a un colador grande para filtrar la grasa (se puede hacer con el cestillo) poniendo un bol debajo para recoger toda la grasa.

Dejar los huesos y la carne en el cestillo hasta que se enfríen para poder manipular, una vez frío, sacar los huesos y desmigar la carne.

Poner los rilletes en un bote de cristal con cierre hermético y cubrir con la grasa reservada. Cuando se enfríe la grasa hará una capa blanca sobre la carne y ésta hará de conservante.

Si la grasa que tenemos reservada no es suficiente, fundir un poco de grasa de oca y cubrir con ésta la carne.

Servir sobre tostas de pan crujiente o poner en un cuenco en la mesa para que se sirvan los comensales.