LOMO EN ACEITE O EN ORZA, CON PATATAS A LO POBRE

20 junio 2016 4 comentarios


No conozco a nadie que diga no a un plato tan sencillo como éste, plato tradicional en cualquier restaurante de Almería y de la Alpujarra granadina, plato que repara el apetito y lo deja arreglado por bastantes horas, jejejej

El lomo en aceite o lomo en orza es típico de las matanzas, ya que era la manera de conservar la carne que tenían nuestros antepasados, cocinada en abundante aceite  y bien cubierta de aceite de oliva, así, se conservaba sin problemas.

 Hace años, no había en las casas ni frigoríficos ni congeladores para la conservación de alimentos, cuando se hacía la matanza, se obtenía gran cantidad de carne que no podía consumirse en una casa de golpe, así que la matanza, abastecía de carne para una temporada larga y había que conservarla, ésta era la manera más común de hacerlo, que junto con los embutidos, constituyen uno de nuestros principales legados gastronómicos.

La carne antiguamente se conservaba en grandes vasijas de barro llamadas  "orzas", de ahí también el nombre de lomo en orza, aunque hoy en día se puede conservar en vasijas más modernas, jejej o en la propia olla en la que se hace.

A la hora de consumir, la carne se saca del aceite y solo hace falta calentar con el aceite que tiene impregnado, y así en poco tiempo, tenemos la carne lista para tomar.

Hoy, se sigue haciendo en las casas, aunque cada vez menos, ya que en realidad no es un plato complicado, necesita su tiempo, pues se hace en gran cantidad, lo suelen hacer las madres al por mayor, jejeje, y luego se va a las casas de los hijos en "tuper" ; en mi pueblo se suele hacer en las fiestas, y así se van sacando trozos de la gran "olla" cada vez que alguien llega a deshoras para comer; es un plato que se suele pedir en el "bar de Antoñico El largo" en Celín, lo hacen de muerte lenta.

La carne como podéis ver en el corte del lomo, queda totalmente hecha en su interior, ya que si queda cruda se estropea, es necesario freír el trozo hasta que no quede nada de sangre en su interior, así se garantiza su conservación.

En algunas casas, el lomo se adoba con especias previamente, pero tanto en mi casa como en la de mis familiares y amigos, la carne se hace tal cual, sin adobar, aquí lo importante es un lomo bueno y por supuesto un aceite de oliva virgen extra de buena calidad.

Para acompañar, la tradición manda unas patatas a lo pobre con pimientos y cebolla fritos, y un huevo frito con puntilla, aunque se me olvidó ponerlo en la foto, (en cuanto repita plato le hago foto, jeje)














un lomo limpio sin grasas ni trozos sueltos (aprox. un kilo) cortado en rodajas de dos centímetros
sal
2 litros de aceite de oliva virgen extra
sal
un kilo de patatas 
500 gr. de pimientos tiernos
una cebolla tierna grande
5 huevos frescos




Poner el lomo en una bandeja y poner un poco de sal. Dejar un rato reposando para que la carne suelte un poco de agua.

Poner aceite en una cacerola o en una olla (debe quedar el aceite con una altura de unos diez centímetros de profundidad), calentar y cuando esté caliente, meter dos o tres trozos de lomo (tienen que estar totalmente cubiertos con el aceite), los vamos a confitar a fuego medio y no es necesario que se doren por fuera.

Preparar un bol grande y encima poner un escurridor metálico o de plástico.

Poner los trozos de lomo que tenemos confitados en el escurridor para que suelten el agua. Poner otra tanda de carne en el aceite que ha quedado, y así sucesivamente.

Terminar de confitar todo el lomo y dejar escurrir hasta que se enfríen, veréis que en escurridor hay bastante cantidad de agua de la carne y ésto hay que desecharlo.

Poner los trozos de carne en un recipiente con tapadera en el que quepa entero, cubrir con el aceite de freír limpio (es conveniente pasarlo por un colador para retirar impurezas) y terminar de rellenar con el resto del aceite (se puede completar con aceite crudo, pero es mejor con todo el aceite frito), todos los trozos deben quedar tapados (si alguno queda fuera se estropea)

Pelar las patatas y limpiar la cebolla y los pimientos. Cortar las patatas, pimientos y cebolla en tiras o en rodajas.

Poner abundante aceite de oliva virgen extra en una cacerola honda, añadir las patatas, la cebolla cortada en tiras y el pimiento en tiras, confitar a fuego medio sin remover, cuando pase unos diez minutos, dar la vuelta a toda la patata a la vez sin remover demasiado para que no se rompa, poner un poco de sal y dejar a fuego medio hasta que esté tierno. (es muy importante que la temperatura del aceite no sea muy alta, ya que tiene que hacerse con poca temperatura para que no se doren)

Sacar a un bol o bandeja para servir.

En el aceite que ha quedado, freír los huevos, en éste caso, con el aceite más potente para que hagan puntilla.


4 comentarios

  1. Ya casi nadie hace esos adobos, aquí en Aragón la base de unos "huevos al salmorrejo" es el adobo, como lo llamamos aquí (lomo, costilla y longaniza)
    No recuerdo que mi madre lo hiciera confitado, pero me ha gustado la idea.
    Gracias por recordarme un plato delicioso.
    Besos de lunes

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  2. Lo hicimos hace unos meses según la receta de Ana María, y nos encantó. Nos faltó combinarlo con estas papas a lo pobre, madre mía, qué escándalo de plato!

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  3. cuanto tiempo dura el lomo e aceite??
    Lo tengo que preparar tiene una pinta estupenda.
    Esther

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    Respuestas
    1. Pues yo lo he tenido como unos 20 días sin problema, pero antiguamente lo dejaban aún más tiempo, si está bien hecho por dentro y bien cubierto con el aceite, dura bastante.

      Un saludo!

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