LOMO RELLENO AL HORNO

Hoy he comprado un trozo de lomo, no sabía muy bien para que...a veces me pasa eso, el lomo de cerdo da mucho juego, suelo hace San Jacobos, filetes a la plancha para bocatas, lomo frito en orza, para guisar, etc. y cuando quiero montar un plato más llamativo, preparo éste lomo relleno que hice algún tiempo y que tenía sin publicar en el blog.

Este plato puede rendir bastante, pues el lomo lo podemos hacer todo lo grande que queramos, y además podemos añadir patatas y verduras a nuestro gusto como guarnición, con lo cual la cantidad de comensales puede aumentarse considerablemente.

INGREDIENTES

Un trozo de lomo de cerdo ( yo puse 1 kg.)

300 gr. de carne picada de cerdo 

70 gr. de miga de pan

50 gr. de nueces picadas

30 gr. de pasas de corinto

10 gr. de trufa

200 gr. de bacon

1 huevo batido

50 gr. de manteca de cerdo o aceite de oliva para pintar el lomo

un poco de sal, pimienta y tomillo

250 ml. de vino dulce o Pedro Ximenez

6 cebollitas francesas

2 patatitas pequeñas por persona

verduras al gusto 

ELABORACIÓN

Limpiar el lomo de grasa exterior y con la hoja de un cuchillo grande, car un corte en el centro sin llegar a los lados, el corte debe ser profundo y llegar hasta el final de la pieza de lomo, luego giraremos el cuchillo para hacer espacio dentro del lomo, y luego yo he utilizado el rodillo para hacer "espacio" dentro de la pieza de carne, para tener espacio para la farsa.

Preparar la farsa o relleno poniendo la carne picada en un bol grande, añadir la trufa picada, las pasas, las nueces picadas, la miga de pan y el huevo batido, añadir una cucharadita de sal y mezclar bien.

Meter éste relleno en el lomo apretando bien después de cada adicción, cerrar los lados del lomo, yo lo hago cruzando dos palillos de brocheta en los extremos, así el lomo no pierde la forma y la farsa no se sale, colocar la pieza dentro de un molde o en la bandeja del horno y ponerle una buena capa de manteca o aceite de oliva, sal y las especias, acompañar de las verduras y añadir el vino.

Hornear en el horno precalentado a 160º , el tiempo para un kilo es de 1 hora y 30 minutos, al final programar 10 minutos mas a 200º para dorar el exterior.  También se puede meter menos tiempo y a 180º

Servir cortado en rodajas y acompañado de las verduras asadas.

Se puede hacer una salsa con una parte de las verduras, una patata y caldo de hornear; éstos ingredientes se trituran y queda una salsa muy rica.

BACALAO CON SALSA DE ALMENDRAS CON THERMOMIX

El bacalao es un pescado muy rico, sano y versátil, ya que se puede consumir en fresco, congelado o en salazón, es un pescado muy popular ya que siempre está disponible en cualquier tienda o mercado,  en fresco o en sus otras versiones, por eso cuando ví ésta receta de Isabel, del blog Hoy cocina Isabel, decidí que tenía que probarlo y valió la pena, solo hice un lomo grande, pero para esa cantidad de salsa podemos hacer dos raciones de pescado, para mas raciones aumentar ligeramente la cantidad del resto de los ingredientes, y si es necesario podemos poner el pescado en la bandeja del varoma, introduciéndolos en una bolsa de asar impregnada en aceite de oliva.

En otras ocasiones he explicado lo habitual que es en la zona oriental de España el majado de ajo , almendra y pan fritos, que agregados a cualquier guiso, le dan un toque particular, un toque crujiente o como espesante, dependiendo del tamaño de la picada que se use, yo he utilizado éste majado tan típico en mi cocina y que he usado en otros platos como: Caracoles casa Muñoz, Caracoles en salsa , Sopa Alpujarreña y Menestra de guisantes, por nombrar algunas, pero seguro que me dejo alguna receta con majado de mi recetario sin nombrar.

INGREDIENTES


100 gr. de cebolla cortado en cuartos
2 dientes de ajo
1 ramita de perejil (solo las hojas)
40 gr. de aceite de oliva para el guiso
40 gr. de vino blanco
20 gr. de almendras tostadas y picadas (reservar unas cuantas sin picar para la decoración)
2 rebanadas de pan frito
2 cucharadas de aceite de oliva para freir el pan y las almendras
1 ó 2 raciones de bacalao (yo utilicé lomos congelados gordos)
200 gr. de agua
colorante o azafrán ( yo no le he puesto y sale con un color demasiado oscuro)
opcional:guindilla
dos huevos cocidos



ELABORACIÓN

Poner dos cucharadas de aceite en una sartén y freir el ajo en láminas, las almendras y el pan cortado en rodajas. Sacar a papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.



Con Thermomix:

Poner dentro del vaso las almendras, el pan frito y el ajo, triturar 4 segundos a vel. 6. Sacar y reservar.

Sin lavar el vaso poner la cebolla cortada a cuartos, el perejil y el aceite y trocear 3 segundos a vel. 5, bajar los trozos de las paredes del vaso y programar 5 minutos a temperatura varoma y vel. 1, (añadir la guindilla entera en éste paso si optamos por ponerla),  cuando pase el tiempo, añadir el vino y programar 2 min. a temperatura varoma, velocidad 1 y sin cubilete  para que se evapore, incorporar el majado de pan, ajo y almendras, el agua y el colorante y colocar el pescado  en el cestillo.

Colocar el cestillo dentro del vaso y programar 14 min. a temperatura varoma y velocidad 1.


Guiso tradicional

Picar con una procesadora las almendras, el ajo y el pan fritos. Reservar sobre papel de cocina.

Poner un fondo de aceite de oliva en una sartén amplia, cuando el aceite esté caliente, añadir la cebolla troceada y el perejil, sofreir a fuego bajo hasta que la cebolla esté transparente, removiendo de vez en cuando para que no se agarre, añadir la guindilla en éste paso si queremos el toque picante, colocar los trozos de pescado y  dejar hacer dos minutos por cada lado, añadir el vino y dejar evaporar, añadir el agua y el majado de almendras, pan y ajo. Cocinar  removiendo la sartén de vez en cuando para no romper el pescado y dejar evaporar el caldo hasta que la salsa esté ligada y el pescado tierno.



Cortar los huevos cocidos en dos mitades.

Servir una ración de pescado acompañado de la salsa y una mitad de huevo cocido, una ración de ensalada y una ramita de perejil o perejil picado finamente.




***En la versión a mano o tradicional hay que tener en cuenta el grosor del pescado, ya que si se trata de lomos finos no habrá que cocinarlos tanto tiempo ni añadir tanta agua, yo he utilizado unos lomos de unos 3 centímetros de grosor y éstos tardan más en hacerse por dentro. Un exceso de cocción reseca el pescado y le quita su punto de jugosidad.

HAMBURGUESA DE FIESTA

Hamburguesas!!! uhmmm, que ricas, sobre todo porque son de lujo, nada parecido a la realidad de las hamburguesas comerciales, que por cierto hoy me he comido una de mcdonald y está rica, pero es que tenía exactamente el mismo sabor que el macwrap que suelo tomar si voy, es curioso, son dos productos diferentes y me saben igual, el próximo día probaré otro artículo y veré si también me sabe a lo mismo...no suelo ir nunca, pero a mis niños les gusta esa comida "excepcional" al menos para ellos...para mí, como ya he comentado...el mismo sabor...ni fú ni fa....jejej

Decía...que éstas hamburguesas son de lujo en primer lugar, porque el pan es casero ( y eso es un lujo al alcance de tod@s) y porque son de carne de buey, y eso es más complicado...yo no lo encuentro habitualmente, así que cuando las ví en la carnicería de mi amigo Angel, no dudé que irían para mi casa....que buenas!!! por favor...un manjar sin duda...y aunque son mas caras que las normales, tampoco es un precio tan prohibitivo, teniendo en cuenta que no las vamos a comer a diário...

La receta es del blog Chez Silvia, adaptada para hacerla con Thermomix 

INGREDIENTES

Para el pan:

500 gr. de harina

1 sobre de levadura seca o 10 gr. de levadura fresca

10 gr. de sal

20 gr. de azúcar

un huevo mediano

125 gr. de agua

150 gr. de leche entera

25 ml. de aceite de oliva virgen extra

sésamo y agua para pintar

Hamburguesas de buey mini

queso azul

2 cucharadas de mantequilla

ketchup casero
rodajas de cebolla tierna
patatas paja (patatas fritas finas)

reducción de vino tinto (una medida de vino tinto, media medida de azúcar) cocer hasta reducir y que quede líquida pero cremosa

ELABORACIÓN

Poner en el vaso la leche, el agua , el huevo ligeramente batido, el aceite y la sal y programar 2 min. 37º y vel. 3, añadir la harina, el azúcar y la levadura, programar 20 seg. vel. 6y cerrar el vaso; programar 3 min. vel. espiga para que amase la bola.

Una vez obtenida la bola la sacamos a un bol amplio y la tapamos con un paño limpio, dejar reposar hasta que doble su volumen, una vez que esté bien fermentada la volvemos a amasar con las manos desgasificando, cortar  porciones de unas 40 gr. para los panecillos pequeños y 70 gr. de para el tamaño normal de hamburguesa.

Dar a cada porción de masa forma de bola, estirando la masa hacia abajo y recogiendo la masa estirada en la parte de abajo del panecillo, aplastar ligeramente con la palma de la mano y colocar en la placa de horno forrada con papel de hornear. Dejar fermentar de nuevo todas las bolas en un sitio templado y sin corrientes de aire, hasta que doblen su volumen.

Precalentar el horno a 200º, poner dentro del horno un cuenco con agua, pintar con agua los panecillos y espolvorear con las semilla de sésamo. Hornear de 10 a 12 min.

Elaboración a mano:

Calentar la leche y el agua, comprobar que su temperatura no excede de 37º ( se puede comprobar en el dorso de la muñeca como los biberones), añadir el huevo batido, el aceite, la mitad de la harina, la sal y el azúcar y empezar a remover para que se mezclen, añadir el resto de la harina, la levadura desmenuzada y amasar hasta que la harina esté bien mezclada con los líquidos. El resto como en el apartado anterior.

Por otro lado hacemos las hamburguesas a la plancha, solo le pongo unas gotas de aceite de oliva porque éstas hamburguesas son muy magras y apenas sueltan grasa.

CALDO PIMENTÓN

Hoy traigo una receta típica de Almería, una receta marinera, de la cocina mas tradicional y pobre que se hacía con lo más esencial, es una de las recetas que se están perdiendo, porque la gente más joven opta por otro tipo de platos, éste ha pasado de ser un plato más que tradicional a ser una exquisitez ocasional elaborada por las abuelas.

Como podréis ver, éste plato es sencillísimo, es barato y con ingredientes muy corrientes, quizá lo mas excepcional sea el pimiento seco, pero hasta eso lo podríamos sustituir mas o menos por un poco de pimentón, además el pescado que se utiliza en éste caso es rape, pero se puede poner raya, cazón o boquerones, e incluso bacalao desalado cuando no había pescado fresco.

Esta comida al ser muy ligera se acompañaba de gachas, una pasta hecha con harina y agua que se ponía en el fondo de la sartén dónde se servía el caldo o en una olla de cerámica, aquí se vertía el caldo pimentón recién hecho, y la pasta de harina se mojaba con el caldo y lo complementaba.

Las gachas para éste plato son aún mas excepcionales, yo no las he hecho para la foto y hace tiempo que no las he comido, se hacían con harina de sémola de trigo, una harina basta que se utiliza aquí en Almería para hacer las migas típicas de Almería y es una de las cosas típicas que se han perdido, las gachas se hacían para muchos platos, ya que la harina era económica y sustituía al pan.

INGREDIENTES

Para cuatro a seis raciones

1 rape 

1 kg. de patatas

1 cebolla

2 tomates maduros

1 pimiento seco

2 dientes de ajo

una pizca de comino molido

una pizca de azafrán

opcional: pimientos asados*

un puñado de almejas

dos o tres cucharadas de aceite de oliva 

Para acompañar : Gachas

2 vasos de agua

una cucharada de sal

250 gr. de harina de sémola

ELABORACIÓN

Poner en una olla el rape limpio, la cebolla, los tomates enteros a los que habremos dado un corte en forma de cruz en la parte de arriba, el pimiento seco y un poco de sal, cuando los tomates se rajen, los sacamos, sacamos también el pimiento seco que estará hidratado y ponemos las patatas chascadas, cuando pase un ratito, añadir las almejas limpias.

Poner en el vaso de la batidora los tomates pelados, los ajos y el pimiento seco que hemos hidratado en el guiso, triturar y añadir el aceite en forma de chorro fino como si hiciésemos una mayonesa, ésto emulsionará la salsa.

Cuando las patatas estén blandas, sacar el pescado que ya estará cocido ( si es pescado mas blando sacar antes de éste paso), apartar el guiso del fuego y dejar que se enfríe un poco, mientras sacaremos la carne al rape y eliminaremos las raspas, después de un ratito y cuando el caldo esté mas templado, añadir la emulsión y remover.

Este caldo es muy curioso porque hasta tiene un chascarrillo o refrán que dice "pimentón hervido, pimentón perdido", lo que quiere decir que el pimentón hay que añadirlo sin que llegue a hervir, porque se cortaría y el caldo queda desligado y feo.

GACHAS

Poner en una sartén los dos vasos de agua y llevar a ebullición, añadir la sal y la harina poco a poco, removiendo la pasta durante unos diez minutos hasta que se cocine.

***Servir y ya en el plato, añadir unas tiras de pimientos asados.

***Si se sirve con gachas, ésta se ponen en el fondo de una fuente amplia o de cerámica, tapando la base y parte de las paredes, y luego se pone el caldo dentro con sus patatas, el pescado y los pimientos asados.