CHOTO FRITO CON AJOS CONFITADOS

Este mes el Hemc, está dedicado a la comida de pueblo y debo confesar que me ha encantado el tema; yo desde que empecé el blog, he estado recopilando recetas de mi pueblo, las de toda la vida, las que hace mi madre que es ya mayor, para que esos sabores de siempre, al menos en mi casa no se pierdan cuando ella ya no esté.

Para mí una comida no es solo una combinación de ingredientes.....es un recuerdo, una historia, unos momentos compartidos en familia, aún recuerdo cuando yo era pequeña aquéllos platos de potaje de "habichuelas con morcilla" o el "guisillo con almendras" o también "la fritá", platos que en casa de mis padres eran habituales, y ahora se hacen en momentos especiales, solo cuando nos reunimos todos los hermanos.

Este plato que presento hoy, es toda una tradición en mi pueblo Dalías; en ésta parte de Almería, no hay apenas ganadería, hay pocos pastos, porque el terreno es montañoso y bastante seco, y los pocos ganaderos que hay se dedican a la crianza de cabras y ovejas, pero no por la leche, sino por la venta de los chotos y corderos, respectivamente. Este ganado es ideal para éstos terrenos, suben por la montaña y pastan en las plantas autóctonas, alguna de ellas, romero y tomillo, plantas que dan a la carne de éstos animalitos su especial aroma, aunque la carne más apreciada es la del "choto lechal", que solo ha tomado la leche de la madre, por lo tierna que es su carne y por su sabor delicado.

En Dalías hay una costumbre muy curiosa, que se remonta a varías generaciones de nuestros antepasados; hace años, los agricultores dalienses se dedicaban al cultivo de la uva de mesa, en pequeños "bancales" en los que el frescor que daban las "parras" hacían crecer en el suelo de cultivo plantas que eran muy apreciadas para pastos por los ganaderos, entonces había un pacto no escrito, por el cual, cuando un ganadero llevaba a pastar su ganado a una finca de tu propiedad, tenía que pagarte con un choto o con un cordero, normalmente el pago se hacía en días señalados, en navidad, en San José, o cuando lo pedía el propietario. Hoy en día se sigue haciendo, aunque ya no quedan parras ni pastos, todo ello se ha sustituido por el cultivo bajo plástico, porque la agricultura ha avanzado y nos ha ido llevando hacia otro tipo de cultivo más rentable, y aunque pocas, aún se siguen cultivando uvas de mesa de una calidad excepcional.

De esa costumbre que nace la tradición de comer "choto" en los días señalados o en cualquier comida familiar, porque cuando se cocina, se suele hacer bastante cantidad, normalmente un choto entero, que pesa entre 5 y 7 kilos, aunque también se puede comprar en las carnicerías a trozos.

Este plato es muy demandado en los bares y restaurantes del pueblo, por lo que se ha convertido en uno de los platos más típicos de Dalías y son muchas las personas que se acercan a Dalías exprésamente a comer "choto".

INGREDIENTES

Un "choto" de unos 6 kilos

2 limones

2 cabezas de ajo

4 ñoras (o cualquier otra variedad de pimiento seco)

2 litros de aceite de oliva vírgen

sal

vino blanco seco 1/4 de litro

*Necesitamos una "paila" honda y fuego medio-fuerte, si es de leña mejor

ELABORACION

Partimos el choto en trocitos o pedimos al carnicero que nos lo parta, los trozos deben ser pequeños. La ponemos en un bol y le ponemos la sal.

Ponemos el aceite en la paila y cuando esté caliente, pero sin hervir, añadimos la carne, los ajos enteros y pelados y las ñoras. Dejamos que se vaya haciendo a fuego medio-alto . Mientras, lavamos bien los limones y los cortamos en cuartos con cáscara y todo y los añadimos a la carne.

Dejamos hacer la carne y removemos de vez en cuando para que toda la carne se haga por igual, (la carne soltará líquidos y nos parecerá que no se está friendo sino cociendo, además el limón también soltará sus líquidos) hay que dejar que se consuman éstos líquidos totalmente.

Una vez que todo el caldillo se haya consumido y nos quede carne y aceite, le añadimos el vino y dejamos hacer hasta que se evapore totalmente y nos vuelva a quedar carne y aceite. Probamos de sal, rectificamos si es necesario y sacamos la carne a un plato de servir escurriéndola todo lo que podamos del aceite. Esos ajitos que quedan confitados junto a la carne, son "deliciosos".....

Para completar el plato y agrandarlo, normalmente freimos unas patatas en otra sartén a fuego lento y con bastante aceite (patatas a lo pobre), y cuando choto y patatas están fritos, mezclamos en la paila ambas preparaciones, las escurrimos del aceite y servimos juntas.

Esto es un pecado!!!!!

Como en todas las zonas de España, aquí tenemos una forma de hablar y unas palabras características y aunque no son muy raras, las explico aquí a mi manera. En otra ocasión pondré otra muestra de palabras "autóctonas", jejej

* PAILA. Sartén grande y honda con dos asas en los lados.

* PARRAS. Vides de uva de mesa que se entutoran para hacerlas altas, cada parra está a 1.80 aprox. del suelo y entre ellas hay unos dos metros de distancia desde los tallos, éstas plantas hacen sarmientos largos que se entutoran sobre un entramado de alambres sostenidos con palos, éste conjunto es un parral.

*BANCAL. En Dalías el terreno es muy desigual, es un valle con mucho desnivel, por lo cual, desde la antiguedad, se hicieron muros (balates) de contención que se rellenaron con tierra, para poder hacer el entramado de alambres que sostenía las parras.

*BALATE. Es un muro de contención que en Dalías se hace con piedras de gran tamaño, también sirve para delimitar las lindes de una propiedad.

*ÑORA. Pimiento seco de forma redondeada, muy típico del litoral mediterráneo.