CALABAZA EN AJILLO CON LONGANIZA Y HABAS CON BACALAO EN SUSPENSIÓN

22 marzo 2013 18 comentarios




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Queremos rendir un pequeño homenaje a los Cocineros Granadinos 4.0, un grupo de grandes cocineros profesionales de la provincia de Granada, que compartieron su tiempo con unos cuentos blogueros cocineros, en la pasada edición de Gastrotur 2013. Nos enseñaron su destreza en la cocina, cocinaron sus recetas interactuando con nosotros y nos dieron la oportunidad de probar todas ellas. Como homenaje a ellos, a su simpatía, su amabilidad y su profesionalidad, hemos decidido cocinar y publicar en nuestros blogs, sus propias recetas. Esperamos que os guste la idea....

Este encabezamiento preside hoy las entradas de los blogs que participamos, cada uno con una receta de las que pudimos disfrutar de mano de éstos maestros de la cocina y los blogs participantes son:




RETO COCINEROS GRANADINOS 4.0



1. Ajoblanco. Brocheta de pollo y manzana en tempura de cerveza con espuma de aguacate y jenjibre Chechu González) del Safrón Gastrobar
2. Al calor del horno. Trucha de Riofrío escabechada con virutas de jamón de Trevélez y gurupina de Baza en ensalada Rafael Ferrer. Rest. Passetto di Roma
3. Atrapada en mi cocina. Lata de Cordero Segureño. Gregorio García, del Rest. Gastrobar Oleum)
4. Club Aove. Remojón granadino tradicional
5. Cocidito de mi vida. Brocheta de pollo y manzana en tempura de cerveza con espuma de aguacate y jenjibre.Chechu González del Safrón Gastrobar
6. Cocina con Ana. Calabaza en ajillo con longaniza y habas con bacalao en suspensión. Tapa Cecilio y Gregorio. Francisco Rivas. Hotel Alhambra Palace.
7. Cocinando entre Olivos. Ensalada de esturión de Riofrío ecológico confitado en aceite de oliva virgen Dany Álvarez. Rest. Sevilla
8. Con un par de guindillas. Alcachofa rellena de brandada de bacalao gratinada y salsa de pimientos rojos (Ruben Sánchez. Hotel Saray
9. En el horno de mi abuela. Tapa Cecilio y Gregorio. Calabaza en ajillo con longaniza y habas con bacalao en suspensión (Francisco Rivas. Hotel Alhambra Palace.
10. Gastro Andalusí. Salmorejo de espárragos verdes trigueros, rolling de queso fresco, salmón y sardina marinada Jesús Bracero, Hotel Alhambra Plalace
11. Las recetas de Marichu y las mías. Trucha de Riofrío escabechada con virutas de jamón de Trevélez y gurupina de Baza en ensalada ( Rafael Ferrer. del Resto. Passetto di Roma
12. Lola en la cocina. Tapa Cecilio y Gregorio. Calabaza en ajillo con longaniza y habas con bacalao en suspensión . Francisco Rivas, Hotel Alhambra Palace
13. Mi puchero. Potaje de esturión con su toque ibérico. Miguel F. Castilla del Rest. Reina Sofía
14. Olor andaluz. Salmorejo de espárragos verdes trigueros Jesús Bracero. Hotel Alhambra Palace






Y tras enumerar los bloguers participantes, (es una pasada poner a tanta gente de acuerdo)...gracias a tod@s l@s compañer@s que han puesto un poquito de su tiempo para organizarnos y aun así, luego no sale todo como estaba previsto, yo por poner un ejemplo, al final no pongo la receta a la que me comprometí, cosas de logística y de vivir en un pueblo, porque aunque tengo grandes superficies cerca, hay ingredientes que no he encontrado.

La receta es mi versión de la original, una interpretación en la que me he permitido ciertas licencias, espero que al autor de la receta Francisco Rivas del Hotel Alhambra Palace, no le importe que se la haya "tuneado" 




600 gr. de calabaza
2 ajos
1 trozo de longaniza (yo he puesto chorizo picante )
1/2 vasito de vinagre de manzana
1/2 cta. de orégano
1/2 cta. de pimentón
100 ml. de aceite de oliva virgen extra

un lomo de bacalao
2 ajos en láminas
1 guindilla
150 ml. de aceite de oliva virgen extra

habitas tiernas
una rodaja de pan tostado




Cortar la calabaza en dados, poner un fondo de aceite en una sartén profunda y añadir el chorizo o longaniza cortado en rodajas, sofreir para que suelte los jugos, sacar y reservar.
Añadir la calabaza al aceite y un poco de sal, cocinar a fuego bajo y aplastar con la rasera mientras se fríe.
En un mortero majar dos dientes de ajo, el orégano, vinagre y el pimentón. Añadir a la calabaza cuando esté blanda junto a la longaniza o chorizo, cocinar un poco rompiendo la longaniza con la rasera, rectificar de sal. Sacar y reservar.

Confitar el bacalao

Poner una sartén profunda con el aceite de oliva, añadir los ajos y la guindilla y freír hasta que se doren, retirar y reservar. Poner el bacalao en la sartén con la piel hacia arriba y cocinar a fuego bajo, a los 4 o 5 minutos, le damos la vuelta y comprobamos que las lascas del bacalao se sueltan facilmente. Sacar del fuego y retirar el bacalao del aceite. Dejar templar y cuando esté templado, utilizar un colador de malla para ligar con movimientos circulares el aceite con la grasa que ha dejado el bacalao hasta obtener una salsa espesa y cremosa.

Pelar las habas, dejar solo la parte verde de dentro***poner un poco de aceite en una sartén y poner el fuego bajo, confitar las habitas en el aceite sin que lleguen a cambiar de color.

Tostar las rebanadas de pan.

Montar el plato:

Poner una capa abundante de calabaza, unas lascas de bacalao confitado, unas habitas tiernas peladas y confitadas en aceite de oliva y un chorrito de pil-pil, servir acompañado de una rodaja de pan recién tostado.


Y aquí fotos de otro día, que hice la receta para probar y como no tenía habitas tiernas, le puse habitas de bote, no hay color....pero que no hay color, prefiero las habitas tiernas

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***Estas últimas fotos llevan una flor llamada "vinagrera" la oxalis pes -caprae, una planta silvestre que se puede comer, es ligeramente agria y como anecdota, os puedo decir, que en mi infancia la chupábamos cuando teníamos sed y estábamos en el campo sin posibilidad de beber agua.

***En la cocina como sabéis no se tira nada, y las pieles de las habas no hay que tirarlas, junto con otras habas tiernas sin pelar, haremos una tortilla exquisita.


Los cocineros que participaron en el evento nos deleitaron con una actividida novedosa para nosotr@s, lo pasamos genial y son muy simpáticos, por lo que si vais por Granada no dejéis de visitar sus cocinas, degustaréis productos de la tierra con una novedosa preparación y de una cocina de primera categoría.

Los cocineros que nos deleitaron con sus platos fueron:


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Nicolás Fernández, del Hotel Andalucía Center
Jesús Bracero. Alhambra Palace
Dany Álvarez. Rest. Sevilla
David Reyes. Safrón Gastrobar
Francisco Yañez. Rest. Las Tinajas
Francisco J. Castro. I.E.S. Córdoba
Chechu González. Safrón Gastrobar
Gregorio García. Rest. Gastrobar Oleum
Francisco Rivas, del Hotel Alhambra Palace
Jose Miguel Magín. Hotel Saray
Rubén Sanchez. Hotel Saray
Marcos Pedraza. La Ruta del Veleta
Miguel. F. Castilla. Rest. REina Sofía
José Leyva. Rest. Paladar
Rafael Ferrer, Rest. Passeto di Roma
Jose Manel López. Rest. Gastrobar Oleum




18 comentarios

  1. Una delicia, qué rico!! Un abrazo, Clara.

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  2. A pesar de la logistíca, del tiempo... de todo lo que nos ha pasado, hay que reconocer que cuando se nos pone algo, se nos pone, y no hay quien pueda con con nosotros.

    Maravillosa presentación, Ana.

    Mil besos.

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  3. Ana, qué delicia de plato...seguro que te dan matrícula. bSS

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  4. Tanto la presentación de la receta como los ingredientes son de 10!! Besos!!

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  5. ¡Te ha quedado absolutamente espectacular! Y las fotos, más espectaculares aún.
    Muchos besos.

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  6. ya cuando lo comimos en Granada me encantó este plato, para mi el jillo de calabaza era completamente nuevo y supuso todo un descubrimiento. Para la próxima intentaré hace run pil-pil como el tuyo que tiene que ser el colofón del plato.
    Un besazo.

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  7. Preciosas fotos!!!.
    La verdad es que este plato me cautivó, fue el último que ví y realmente me encantó.
    Gran trabajo.

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  8. Tiene que estar riquísimo, pero es que ya la presentación es de 10. besos

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  9. Te ha quedado un plato estupendo!!!
    Menos mal que habías hecho antes las recetas, porque me dabas ayer un agobio!!! Pero al final te ha quedado la entrada muy completa.
    Las fotos desde luego no dejan lugar a dudas: un plato superapetecible!!!
    Tenemos que repetir otro reto!!!
    Un abrazo, Begoña

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  10. Que bien Ana, se ve exquisita!! La tengo que hacer prontito!! besosss

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  11. Ana me encanta tu versión, encima es tiempo de bacalao y no hay nada más granaíno que esa calabaza con chorizo o longaniza y unas buenas habas con bacalao. Y como siempre las fotos preciosas. Voy a prepararlo antes de que se acaban las habas de esta temporada. Besos.

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  12. Ana, genial el plato, imagino que a Paco no tiene porque importarle, le has dado tu toque y creo que esta genial, me hubiera gustado probarlo, este lo haré esta Semana Santa sin el chorizillo picante(menudo toque) porque es un plato delicioso.
    Me encantan las vinagreras, esas son las de tus paseos :))), gana mucho el plato con las flores.
    Pues nada me llevo el enlace bueno.
    Bssss y tenemos pendiente un encuentro.

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  13. Hola Ana, un plato delicioso y muy sano, que rico se ve.
    Me quedo por aquí,bs

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  14. Waoo Ana, que plato tan rico y que gran homenaje. Seguro que lo pasásteis estupendamente allí.

    Besos

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  15. Sin duda un evento muy interesante!!
    Receta y presentación de...12.
    Un besín.

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  16. Muy buena receta, hace poco probé una similar en el Restaurante Enrique Becerra y estaba esquisita, enhorabuena.

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Gracias por tus comentarios.