PANETTONE CON NUECES, ARÁNDANOS Y CHOCOLATE BLANCO





Este pan dulce con tropezones, es típico de la cocina italiana para la Navidad, es una masa jugosa y esponjosa llena de trocitos que sorprenden a cada bocado, en éste concretamente, el chocolate blanco da una untuosidad y jugosidad que no había encontrado en otras recetas que había hecho anteriormente.

Para las masas, como siempre, os recomiendo paciencia, no es igual hacer una masa en una cocina fría a 12 grados, que en una cocina que esté a 20 o más grados, eso va a marcar diferencias sustanciales en los tiempos de levado y en ésta masa que lleva tropezones y es bastante densa, el tiempo de levado es largo.

Os recomiendo organización para no demorar mucho el proceso, o poner la masa en el lugar más templado de la casa para que no tarde mucho en levar, yo al contrario que en algunos blogs o sitios de recetas, no soy partidaria de meter las masas en el horno precalentado a 50º, como recomiendan, ya he tenido algún fracaso por ello, prefiero que se haga lentamente.


Pre-fermento

200 gr. de agua mineral
250 gr. de harina de fuerza
20 gr. de levadura de panadería fresca

Para la masa definitiva

El pre-fermento
100 gr. de chocolate blanco en trozos
50 gr. de nueces
50 gr. de arándanos deshidratados
peladura de una naranja (sin nada blanco)
500 gr. de harina de fuerza
20 gr. de levadura de panadería
150 gr. de azúcar
2 yemas de huevo
2 huevos
1 huevo batido para pintar la superficie
100 gr. de leche
20 gr. de brandy
100 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
una cucharadita de sal


Preparar en primer lugar el pre-fermento, para ello, pondremos en un bol la harina, el agua y la levadura, mezclar un poco y dejar que repose hasta que doble su volumen (el tiempo que tarde en levar, dependerá de la temperatura ambiente, a mas calor, más rápido)

Mientras que la masa crece, pondremos en el vaso del Tmx el chocolate blanco, la peladura de la naranja, las nueces y los arándanos. Programar 10 seg. a vel. 5 , si no está bien troceado repetir, pero tener en cuenta que no queremos moler, sino trocear) Sacar a un bol y reservar.

Sin lavar el vaso, poner la harina, la levadura, el azúcar, los huevos y las yemas, la leche, la sal y el brandy. Mezclar 10 seg. vel. 4

Añadir el pre-fermento reservado y programar 3 min. amasado y mientras, vamos añadiendo poco a poco por el bocal la mantequilla cortada en trozos.

Dejar reposar la masa dentro del vaso hasta que suba y salga por el bocal del Thermomix, y cuando lo haga, empujar con la espátula la masa hacia abajo y programar otro amasado de 1 minuto.

Sacar la masa del vaso y añadir los trozos de nueces y chocolate que teníamos reservados, amasar ligeramente hasta que se integren.

Dividir la masa en tres partes de aproximadamente 600 gr. cada una, amasar formando una bola y metiendo siempre los dobleces hacia abajo, dejando la parte lisa mirando hacia arriba.

Meter las bolas en los moldes de papel de panetone y dejar que fermenten hasta que asomen por encima del papel ligeramente, pintar la superficie con el huevo batido.

Meter en el horno 15 a 20 minutos a 200º  hasta que se dore la superficie un poco.

Una vez horneados, hay que dejarlos enfriar sobre una rejilla o bien con un sistema algo inusual (con dos palillos de brocheta, se pincha el molde por la parte de abajo cruzando los palillos), con lo cual tenemos cuatro puntos de apoyo para colgar el pan boca abajo y así se queda una miga más tierna y no se apelmaza de su propio peso.


Preparar en primer lugar el pre-fermento, para ello, pondremos en un bol la harina, el agua y la levadura, mezclar un poco y dejar que repose hasta que doble su volumen (el tiempo que tarde en levar, dependerá de la temperatura ambiente, a mas calor, más rápido)

Mientras que la masa crece, pondremos en una picadora chocolate blanco, la peladura de la naranja, las nueces y los arándanos. Trocear sin llegar a triturar.  Sacar a un bol y reservar.

Poner en un bol grande: la harina, la levadura, el azúcar, los huevos y las yemas, la leche, la sal y el brandy. Mezclar con una espátula de panadería o con las manos.

Añadir el pre-fermento y la mantequilla y seguir mezclando hasta que la masa esté homogénea y bien mezclada. Dejar reposar en el bol tapado con un paño hasta que doble su volumen aproximadamente.

Sacar de nuevo la masa a la mesa de trabajo y desgasificar mientras que vamos añadiendo la mezcla de chocolate y frutos secos que tenemos reservada.

Dividir la masa en tres partes de aproximadamente 600 gr. cada una, amasar formando una bola y metiendo siempre los dobleces hacia abajo, dejando la parte lisa mirando hacia arriba.

Meter las bolas en los moldes de papel de panetone y dejar que fermenten hasta que la masa asome por encima del papel ligeramente, pintar la superficie con el huevo batido.

Meter en el horno 15 a 20 minutos a 200º  hasta que se dore la superficie un poco.

Una vez horneados, hay que dejarlos enfriar sobre una rejilla o bien con un sistema algo inusual (con dos palillos de brocheta, se pincha el molde por la parte de abajo cruzando los palillos), con lo cual tenemos cuatro puntos de apoyo para colgar el pan boca abajo y así se queda una miga más tierna y no se apelmaza de su propio peso.

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