ATASCABURRAS O AJOMORTERO MANCHEGO (TRADICIONAL Y CON THERMOMIX)

25 abril 2016 4 comentarios








Hoy una receta con bacalao, ese ingrediente tan típico en nuestra cocina más tradicional....hoy una receta tradicional de La Mancha, el Atascaburras o ajomortero manchego, un plato típico de los pastores, que con tres ingredientes sencillos y de casa, preparaban una comida sabrosa y que acompañada de pan, es más que contundente, solo hace falta un buen bacalao, unas patatas buenas para cocer, los ajos tan comunes en nuestra gastronomía y un buen Aove (aceite de oliva virgen extra) que no puede faltar en nuestros platos más costumbristas.


Yo he hecho una versión cómoda con la ayuda del Thermomix, pero la manera tradicional de hacerlo es ayudándonos de mortero y paciencia, para que la mezcla quede cremosa y bien ligada, y para ello también he puesto la forma de hacerlo, para que no tengáis excusa para probarlo.

El de la foto es el que está hecho en Thermomix, se ve sin grumos y muy fino, si lo hacéis a mano, es posible que quede más grumoso, pero no es ningún problema, también podéis usar un pasapurés para pasar las patatas antes de añadir el bacalao.





dos trozos de bacalao salado (unos 300 gr.) Desalar previamente
2 dientes de ajo hermosos
800 gr. de agua
1 kg. de patatas nuevas (yo utilizo patatas Nuevas de Málaga de Ibérica de Patatas)
una miga de pan
4 huevos
300 ml. de aceite de oliva virgen extra
sal 




Poner el ajo y la miga de pan en el vaso del Thermomix y rallar 15 seg. a vel. 6. Sacar a un bol y reservar.

Poner la Thermomix a velocidad 6 y añadir el otro ajo por el bocal para picarlo. Añadir las patatas peladas y troceadas y cubrir con los 800 gr. de agua. Añadir un poco de sal (con moderación, ya que el bacalao también lleva sal)

En el varoma, poner los huevos bien lavados o envueltos el plástico de cocina y los trozos de bacalao.

Programar 30 min. en temperatura varoma y velocidad 1.

Cuando termine la cocción, apartar el varoma y dejar enfriar el bacalao para poder manipularlo.

Sacar las migas al bacalao y añadir a las patatas cocidas que tenemos reservadas dentro del vaso, poner en funcionamiento la Thermomix a vel. 1, triturar todo junto unos 30 seg.

Si vemos que queda muy líquido, añadir parte del pan rallado con el ajo que tenemos reservado y volver a repetir la mezcla, añadir hasta obtener una textura cremosa.

Programar vel. 3 y añadir el aceite en hilo por el bocal, triturar hasta que esté bien mezclado. (Es posible que si dejamos la mezcla muy dura, tengamos que poner al final velocidad 4 para que se mezcle mejor)

Rectificar de sal.

Servir con nueces picadas, los huevos cocidos y un hilo de aceite de oliva por encima.

***En ésta receta hemos utilizado el ajo en crudo, pero se puede poner el ajo frito. Es más habitual ponerlo frito que en crudo. Para ello poner 50 gr.  del aceite que pide la receta en el vaso del Thermomix y añadir los ajos, picar a vel. 6 y programar 6 min. en varoma y velocidad 1.





Poner una olla con agua a hervir, añadir las patatas peladas y troceadas, un poco de sal, cuando las patatas estén casi listas, añadir el bacalao y cocinar cinco minutos todo junto.

Una vez que las patatas estén tiernas, sacar el bacalao inmediatamente a un bol para que se enfríe.

Sacar las patatas a un bol grande y reservar el agua de cocción.

Saltear las láminas de ajo en un poco de aceite de oliva.

Machacar la mitad de las patatas con los ajos ayudándonos de un mortero, añadir el resto de patatas, el bacalao y un poco del agua de cocción reservada, mezclar bien hasta que esté cremoso, rectificar de sal y si es necesario, añadir más agua.

Si os apetece, podéis añadir una miga de pan para aumentar la cantidad.

Y por último ir añadiendo el aceite de oliva poco a poco y removiendo bien para emulsionar la crema.

Servir con nueces picadas, los huevos cocidos y un hilo de aceite de oliva por encima.



VERSION EXPRES


***Versión más rápida o para darle uso a unas patatas que ya tenemos cocidas


Utilizar migas de bacalao de las que venden en bandejas desaladas, en ese caso solo tendremos que cocer las patatas y los huevos.

Para espesar la salsa y darle el sabor a ajo, podemos utilizar pan rallado de ajo de bolsa.





4 comentarios

  1. Que delicia, un plato 10.Me quedo con tu propuesta.Bsssss

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  2. Receta tradicional de muy buen sabor y en el que nopongo en duda de que tiene que saber a gloria este que tu nos traes, enhorabuena. Besos de la Cocina del Titi

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  3. estupenda receta, me ha encantado.
    besos crisylaura.

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  4. Que plato más bueno, yo no lo hago ,pero me trae recuerdos porque mi abuela lo hacía, un `plato tradicional manchego. Te ha quedado muy bueno.
    Besos
    Cocinando con Montse

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