TABELLACOS, TABALLACOS O HARTABELLACOS

06 abril 2017 2 comentarios

Estamos en plena primavera, y con ella, es plena temporada de habas, alcachofas y guisantes , vegetales muy nutritivos que hay que tomar frescos,  unas habas frescas o unos guisantes frescos, no tienen nada que ver con el mismo producto congelado, por lo que es el momento de hacer platos tradicionales que llevan éstos ingredientes como abanderados.

Los tabellacos o taballacos son típicos de Elche y la vega baja de Alicante, y cuando mi amigo Pedro me informó de su existencia, me pudo la curiosidad y me fui a "San Google" a buscar como se elaboraba, y la verdad es que el resultado me encantó, quedó un plato exquisito que he repetido ya en numerosas ocasiones y que se queda en mi casa como habitual, al menos en temporada de présules (guisantes) y habas, me recuerda al guisillo de mi madre, solo que ella nunca lo hacía con bacalao, sino con carne.


Para elaborar mis tabellacos, he visto varias recetas, en la mayoría de ellas, se trata de un guiso en crudo al que se añaden tortitas de bacalao, en otras, el guiso es solo de verduras, sin bacalao, porque seguramente, hace años, no había posibilidad de comprar bacalao en todo momento, y el plato se elaboraba de una forma más pobre, y en otras recetas, lo he visto con todos los ingrediente fritos individualmente  que se cubren con agua y se cuecen para hacer el guiso.

Este plato es muy parecido al potaje de semana santa que se hace en mi pueblo, solo que en vez de garbanzo seco, lleva las habas y los guisantes tiernos, por lo demás, es bastante similar.

La receta de la que me he guiado proviene del blog Recetas de Elche, aunque yo me he permitido hacer el sofrito de ajo, pimiento,tomate y cebolla en Thermomix y luego los he triturado, así el guiso sale también mas trabado, pero perfectamente se puede poner todo en crudo, y también me he dado la licencia de poner unos trozos de pimiento y tomate seco.








cuatro alcachofas o alcauciles
500 gr. de guisantes frescos pelados
250 gr. de habas frescas peladas
250 gr. de patatas en dados
50 gr. de aceite de oliva para el guiso, 100 gr. de aceite de oliva para freír las tortitas
dos tomates maduros
2 ajos
una cebolla
un trozo de pimiento
2 huevos pequeños
100 gr. de pan rallado de ajo y perejil (o un poco de harina y ajo y perejil picados finamente)
un puñado de almendras
un puñado de piñones
litro y medio de agua
un poco de azafrán y sal
dos o tres trozos de bacalao desalado
opcional: un tomate seco y un pimiento seco





Poner en una cazuela un fondo de aceite de oliva y hacer un sofrito con los tomates pelados y troceados, los ajos , la cebolla y el pimiento en trozos, (si se quiere poner el tomate y pimiento seco, poner al final del sofrito y darle una vuelta en el aceite) cuando las verduras estén tiernas, agregar el agua y llevar a ebullición.

Cuando el agua esté hirviendo, añadir las habas y el bacalao ***, mientras que vuelve a hervir el guiso, pelar y trocear las alcachofas y añadir al caldo, añadir también entonces los guisantes y volver a dejar que hierva el guiso.

Sacar el bacalao a un plato y dejar que se enfríe.

Mientras se cocinan las verduras, pelar y trocear las patatas y añadir al guiso. Cocinar a fuego suave.

Sacar las migas al bacalao con cuidado y trocear muy bien.

Batir los huevos, añadir las migas de bacalao y poner pan rallado hasta que la mezcla esté cremosa, añadir unos piñones.

Poner en una sartén el aceite, calentar y freir pequeñas tortitas de bacalao. Sacar y reservar.

Picar las almendras a grosso modo ( yo utilizo el Thermomix y las pongo con el vaso seco, 5 seg. a vel. 5) si quedan muchos trozos repito en la misma velocidad dos o tres segundos mas)

Comprobar de sal el guiso y añadir la almendra molida y las tortas de bacalao, añadir el azafrán y dar un hervor todo junto.




*** Para poner el bacalao en el guiso y poder sacarlo sin que se rompa y sin que se escape ningún trozo, utilizo un accesorio metálico de malla que llevan algunas ollas, éste lo pongo dentro del guiso, pongo dentro el bacalao, y cuando ha hervido un poco, saco el colador o malla y queda todo el bacalao junto, listo para que se enfríe y poder sacar las migas)




2 comentarios

  1. una receta que no conocía y me parece muy rica¡¡.
    besos crisylaura

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  2. Curiosa manera de preparar verduras con bacalao.
    Un plato bueniiiisimo, promete. Sale de la rutina tipica de las habas y el bacalao.
    Todo un descubrimiento Ana.
    Saludos cordiales.

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