COSTILLA ALPUJARREÑA GUISADA (CON AJILLO DE ALMENDRA)

28 septiembre 2015 10 comentarios













La Alpujarra es una comarca situada en las faldas del sur de Sierra Nevada, que tiene como eje el gran valle formado por las cuencas del río Guadalfeo en la parte granadina y que discurre hacia el oeste y el río Andarax en la parte almeriense y que discurre hacia el este, y en la parte sur de ésta gran depresión, las sierras de Lújar, La Contraviesa y Sierra de Gádor,  cuyas laderas y barrancos,  descienden hasta el Mediterráneo.

La Alpujarra es un terreno abrupto, con una belleza natural incomparable, con pueblos cuyas casas se amontonan y descienden sobre las laderas abruptas que forma el terreno. Estos pueblos conservan vestigios arqueológicos y culturales de su pasado árabe, ya que fueron el último reducto de la cultura andalusí en España, conservan las acequias para canalizar el agua  y las típicas terrazas o bancales, que se hacían para poder fijar el terreno inestable de las laderas y poder sacar partido a la agricultura, que en buena parte, durante siglos, fue de subsistencia, por lo que abundan frutales como higueras, caquis, limoneros, naranjos, manzanos, castaños, olivos, almendros y viñedos, y en el verano se cultivaban pimientos, cebollas, ajos y tomates, que en buena parte se secaban al sol para poder utilizarlos deshidratados en los guisos más tradicionales y en recetas como éste ajillo.

La cocina típica de la alpujarra se basa en los productos autóctonos, ya que durante mucho tiempo, las comunicaciones fueron difíciles y se vivía basicamente del cultivo de la pequeña huerta familiar y del cultivo del almendro en unas zonas o la vid en otras;  en cada casa, había un pequeño huerto y además algún lugar para criar algún cerdo, conejos y gallinas, y si la familia tenía un terreno y economía suficiente, también había una cuadra con un burro o un mulo para ayudar en las tareas de llegar por las escarpadas rampas o "subieros" hasta las zonas de cultivo o para recolectar las almendras, vides o castañas.

La receta de costilla es un clásico de ésta zona, con un ajillo que se puede utilizar para otras carnes como el conejo, los guisos de legumbres e incluso la carne de caza, resulta un plato muy aromático, de sabor potente y que gana en sabor si se deja de un día para otro, y que en algunas casas, utilizando una buena cantidad de vinagre, servía para guardar a modo de escabeche lo cocinado durante días sin que se estropeara.







un kilo y medio de costilla carnosa ( cortada en trozos cortos )
aove (aceite de oliva virgen extra)
2 cebollas grandes
2 dientes de ajo
2 hojas de laurel
2 clavos de olor
8 bolas de pimienta negra
1/2 cta. de pimentón dulce
4 trozos de pimiento seco
1 vaso de vino clarete de la Contraviesa o de Laujar*** (o de vinagre)
medio litro de agua
dos tomate secos
un puñado de almendras
un buen trozo de pan de hogaza
(opcional) azafrán o colorante







Poner una cacerola con un fondo de aceite de oliva al calor, cuando el aceite esté caliente, freír las almendras removiendo bien para que no se quemen. Sacar las almendras y reservar.

En la misma cacerola, añadir un poco más de aceite, y freír el pan en rebanadas hasta que se dore por los lados. Reservar.

Poner las almendras y el pan en un mortero, añadir un chorrito de vino o de agua y machacar hasta obtener una pasta espesa. Reservar.


En la misma cacerola, añadir un poco de aceite y añadir las costillas, freír hasta que se doren ligeramente por el exterior, añadir la cebolla en tiras, los ajos, el laurel, los clavos, la pimienta, el pimiento seco y los tomates secos; poner un poco de sal y freír a fuego bajo removiendo de vez en cuando hasta que la cebolla esté blanda, añadir entonces el pimentón, remover y añadir el vino; dejar evaporar durante unos minutos, añadir el agua y cocinar hasta que la costilla esté tierna.

Una vez que la costilla esté blanda, añadir el majado de almendra que tenemos reservado, rectificar de sal y añadir un poco de agua si se ha quedado muy seco, ya que la almendra y el pan frito espesarán la salsa***.



***El vino de la alpujarra es un vino muy suave, clarito y dulzón, por lo que en la receta se puede utilizar cualquier vino, pero será más fiel al sabor tradicional si se utilizan vinos suaves y dulces, incluso se podría utilizar un vino rosado (el vino tipo Rioja cambia bastante el sabor y le da una tonalidad muy oscura al guiso)


***La salsa se puede hacer en versión seca, la que he hecho yo es bastante seca; o agregar agua para que quede una salsa caldosa para mojar pan, solo habrá que añadir más agua al principio.











10 comentarios

  1. En cuanto he visto el título con almendra he venido a ver la receta, seguro que a mi me encanta este plato.
    Besos.

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  2. Una delicia.. si es que apetece darle un bocao, qué rico
    Encima de mi tierra, que toda mi familia es de la Alpujarra!!! :)
    Lo más bonico que hay en España
    un beesote

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  3. Menuda pinta que tiene, madre mía, una barra de pan al lado y ya soy feliz jejeje

    besos

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  4. Que gusto da aprender platos de otras zonas de nuestra península. Sobre todo de esos que llevan la tradición a la mesa.
    Bss

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  5. Holaaa, que riquísima receta alpujarreña Ana, siempre me ha gustado esa zona, las que más hemos andado son las granaínas pues mi cuñada vive en Granada y tiene casa en Cojayar, hay un montonazo de almendros, naranjos y limoneros. Me ha encantado tu entrada porque me recuerda a los bonitos viajes que nos hacemos de vez en cuando por allí.
    Un besooo

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  6. Buenísimo!!! La gastronomía tradicional es la que realmente me enamora.
    Bsss

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  7. Lo de las tonalidades que aporta el vino al guiso, dependiendo de la variedad o uva, siempre habría que mencionarlo, y tú lo haces. Menudo espectáculo de guiso!...

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  8. Me encanta, he visto una receta completa, he visto una elaboracion completa y he visto cocinar correctamente una receta, enhorabuena. Besos de la Cocina del Titi

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  9. A esto le llamo yo una comida con sustancia, como las que nos hacian nuestras madres en epoca de matanza.Esta es una de las razones por las que me gusta tu blog,Ana, siempre pones recetas de este estilo así recuerda uno practicando.
    Saludos cordiales.

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  10. Una receta fantástica que no debería faltar en ningún recetario, además hoy mismo he podido probarlas, hechas por ti. Deliciosas, y la salsa buenísima, sólo puedo ponerle una pega, que hay que tomarlas con buen pan porque la salsa lo pide ;) besos

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