QUE ES EL AOVE? QUE ES ACEITE DE OLIVA?

04 junio 2015 5 comentarios




Desde hace años vengo utilizando en los ingredientes de mis recetas el término Aove, y más de uno de mis seguidores y conocidos me habéis preguntado qué es y el por qué de ese término y no el de Aceite a secas.

Yo he utilizado en mi cocina siempre "Aceite de Oliva Virgen Extra" lo que viene a ser AOVE, por lo que se puede deducir que AOVE es una abreviatura con las siglas del nombre que abarca solo una parte de los aceites de oliva existentes en el mercado.





El AOVE es el zumo de las aceitunas...sí, os puede parecer un tanto raro que yo llame zumo al AOVE, pero es que se trata exactamente de un zumo natural, extraído de las fantásticas aceitunas que tenemos en España y que dependiendo de la variedad de aceituna de la que se extraiga, tendrá un sabor, olor y características peculiares, que son las que hacen que nuestra cocina, la cocina mediterránea, sea una de las mejores cocinas del mundo.

Hasta ahora los términos más conocidos para los consumidores son los que cita una de las personas que mas saben del tema, la especialista en Aoves Rosa Marchal, Jefa de Panel Acreditado y como dice ella misma "una enamorada de los Aoves", los aceites se dividen en tres categorías, que son las que percibe el consumidor:


Resumo desde el punto de vista de consumidor:
  1. Aceite de Oliva Virgen Extra. Zumo natural de aceituna de máxima calidad. Se caracteriza por un intenso olor y sabor que recuerda a la aceituna de donde proviene. Tiene un alto valor nutricional y para la salud.
  2. Aceite de Oliva Virgen. Zumo natural de aceituna. Su olor y sabor es menor, pero sigue teniendo un alto valor nutricional y para la salud.
  3. Aceite de Oliva Virgen Lampante. Zumo natural de aceituna que huele y sabe mal. No se puede consumir.

La primera calidad, sería el AOVE que es zumo puro y además (de máxima calidad) algo que hay que reseñar, ya que el proceso de obtención está realizado con unas condiciones que lo hacen extraordinario, por la calidad de las aceitunas, la forma de extracción, y las cualidades organolépticas (sabor, textura, olor, color), que se consiguen con todas esas pautas

El segundo escalón lo ocuparía el aceite de oliva virgen, que sigue siendo aceite de calidad, pero que ha perdido por alguna razón en su elaboración el apellido de "extra" normalmente no por falta de calidad, sino por tener "defectos" osea que no es perfecto en cuanto a sus cualidades (sabor, textura, olor y color) y que sigue siendo un aceite excepcional, ideal para el consumo

En el último escalón de la comercialización, lo compondrían el Aceite de Oliva formado por las mezclas de aceite refinados con aceite de oliva virgen, un aceite muy común en todas las cocinas, normalmente por su precio.

Y en el último escalón, estaría el aceite lampante, que no es apto para el consumo.



Tengo que hacer referencia ademas, a que los Aoves pueden ser de producción "ecológica" y que han sido producidos y elaborados bajo normas específicas de la producción ecológica o por producción tradicional.

Y la otra calificación muy común en las botellas que encontramos en los supermercados, es la calificación como Aceite de Oliva Suave (el que antes ponía 0,4º) y el Aceite de Oliva Intenso (denominado 0,8), éstos aceites suelen contener una gran cantidad de aceite de oliva refinado y una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen añadido, ésto es para que aporte sabor y olor, ya que los aceites refinados ni tienen color, ni huelen, ni saben a nada, por lo que la adición de esa "parte" de aceite de oliva virgen, es la que dará intensidad, olor y sabor.

Bueno, ya sabemos algo más del Aove, es sencillo comprender verdad? pues que pensáis si ahora os digo que el Aove se elabora con variedades diferentes de aceituna? pues sí, dependiendo de la variedad de aceituna, ese zumo va a tener unas cualidades de sabor, olor y color diferentes.

El Aove se puede elaborar con una mezcla de variedades de aceitunas al que se llama "coupage" y con el cual se busca una mezcla de sabores específico al gusto del consumidor o para que el aceite sepa igual cada temporada o "monovarietal", que se trata de un Aove realizado con una sola variedad de aceituna, por lo que tendrá unas características muy definidas y que pueden cambiar dependiendo de los factores de recolección y producción de la cosecha.

Las variedades de aceituna más comunes son la arbequina, picual, hojiblanca, picudo, cornicabra, empeltre y manzanilla, es sorprendente cuando se hace una cata, descubrir como puede cambiar un Aove según la variedad de aceituna y es apasionante el mundo de la cocina y los diferentes maridajes que se pueden hacer con los alimentos y las variedades de Aove, seguro que habréis notado diferencias importantes cuando hacéis una ensalada con diferentes aoves, o cuando elaboráis una mayonesa, es totalmente diferente su sabor dependiendo del aceite que se use, por ello, además existe otro tipo de calificación para distinguirlos, es  por su nivel de frutado, como frutado intenso, medio y suave.

Espero haber aclarado un poco vuestra información sobre un producto que usamos de forma diaria, que forma parte de nuestros platos y que es un motor muy importante en nuestra economía y además forma parte de nuestra cultura, no solo culinaria, sino cultura en general, ya que España es un país que lleva produciendo aceite desde hace miles de años.

Hace tiempo que quería escribir algo así, porque aunque yo siempre he utilizado aceite relativamente de calidad, he descubierto el mundo de los "extras" que aportan a mis platos matices excepcionales y el tema del Aove es apasionante, ya que es un producto que consumimos habitualmente y del que desconocemos bastante a nivel de usuario.

Yo os animo a maridar vuestros platos con diferentes variedades, sobre todo experimentar con los Aoves, utilizar un día un Aove de la variedad arbequina, suave, envolvente y en otra ocasión utilizar uno de variedad picual, que aportará un toque mas amargo, más fuerte, por lo que podemos jugar con nuestros platos y con su sabor, solo con cambiar el aceite; no sirve de nada si ponemos las mejores carnes, los pescados más frescos y las verduras más orondas, si luego fallamos en algo tan importante como es el aceite con el que cocinamos.





***Toda la información para la elaboración de éste artículo, la he obtenido del blog de Rosa Marchal, referente en conocimientos sobre Aoves ya que es Jefa de Panel de cata acreditado y elaióloga, química y directora del CM Europa S.L. empresa dedicada a certificación de calidad y de la tienda on line de Aceite de Oliva, www.cincolivas,com, una de mis proveedoras de Aove, una tienda completísima y con información sobre todos los Aoves que comercializa.

***Y cómo anécdota, comentar que soy vocal en la Asociación de Amigos del Museo Terraoleum, un museo ubicado en Jaén, en el pueblo de Mengíbar y en el cual podemos aprender cosas muy interesantes sobre la cultura de los aceites.





5 comentarios

  1. Muchas gracias por tu post, me a gustado mucho.Un beso Doris

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  2. El aove es el ingrediente estrella de la saludable dieta mediterránea. Un indispensable para platos dulces y salados, para aliñar, freír, cocinar, ... Lo mejor de nuestra gastronomía.
    Muchas gracias por toda la información.

    Un saludo de las chicas de Cocinando con Las Chachas

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  3. Podrías explicar con algo más de detalle eso de que el aceite de oliva sólo virgen "ha perdido por alguna razón en su elaboración el apellido de "extra"? Sigo sin entender donde queda la diferencia...

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  4. Aquí, en este párrafo está explicado por qué pierde el atributo de "extra"
    La primera calidad, sería el AOVE que es zumo puro y además (de máxima calidad) algo que hay que reseñar, ya que el proceso de obtención está realizado con unas condiciones que lo hacen extraordinario, por la calidad de las aceitunas, la forma de extracción, y las cualidades organolépticas (sabor, textura, olor, color), que se consiguen con todas esas pautas

    El segundo escalón lo ocuparía el aceite de oliva virgen, que sigue siendo aceite de calidad, pero que ha perdido por alguna razón en su elaboración el apellido de "extra" normalmente no por falta de calidad, sino por tener "defectos" osea que no es perfecto en cuanto a sus cualidades (sabor, textura, olor y color) y que sigue siendo un aceite excepcional, ideal para el consumo

    En el último escalón de la comercialización, lo compondrían el Aceite de Oliva formado por las mezclas de aceite refinados con aceite de oliva virgen, un aceite muy común en todas las cocinas, normalmente por su precio.

    Y en el último escalón, estaría el aceite lampante, que no es apto para el consumo.

    Un saludo.

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  5. Tiene muy buena pinta esta receta.

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Gracias por tus comentarios.