miércoles, 30 de enero de 2013

PISTO ESPECIADO CON HUEVO DE CODORNIZ






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El pisto es uno de los platos mas socorridos que existe...es muy flexible, ya que se pueden cambiar las verduras que se utilizan, unos cocineros utilizan calabacín y otros berenjena, aunque por lo general es común la cebolla, el pimiento y el tomate; yo además utilizo de vez en cuando patata y calabaza, porque me gusta el toque que le da al pisto y porque quitan bastante protagonismo al tomate, y es por eso por lo que me gusta utilizarlos, además, al pisto podemos ponerle especias, por lo que es muy fácil dar nuestro toque personal a un plato tan conocido.

Otra ventaja por la cual hago pisto muy a menudo, es porque me sirve de sofrito para preparar otros platos, cuando tengo verduras, lo hago y lo emboto o congelo, y luego....... que llego tarde a casa y no tengo tiempo de hacer un sofrito para la comida: un poco de pisto....que no tengo ingredientes para un arroz: un bote de pisto a la paellera, lo caliento, sofrío un poco el arroz para que tome el sabor y agua caliente, un arroz exquisito en menos tiempo; que quiero una salsa para acompañar carnes o pescados: trituro un bote de pisto con la Thermomix hasta que queda bien fino y sirvo la carne bien acompañada...otro uso que le doy es para acompañar pasta o arroz a la cubana o como guarnición de cualquier plato...y es que madre míaaaaaa....cuantas cosas ricas se pueden hacer con un buen pisto.




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INGREDIENTES


un pimiento rojo grande ( si son Italianos dos pimientos)
una cebolla grande
un calabacín grande
1/2 kg. de tomates maduros o tomate triturado
150 gr. de calabaza
una patata mediana
aceite de oliva virgen extra
pimienta molida
orégano
tabasco
huevos de codorniz
sal maldón negra


ELABORACIÓN


Picar el pimiento y la cebolla en trozos pequeños; poner un fondo de aceite de una sartén amplia y calentar a fuego medio, añadir la cebolla y el pimiento picados y un poco de sal para que suden. Mientras que hacemos éste sofrito, picamos la patata y la calabaza en dados pequeños y los agregamos al sofrito, dejamos hacer a fuego medio y con la tapadera puesta (así las verduras sudarán y no necesitaremos utilizar mucho aceite).

Cuando la verdura esté casi blanda, añadir los trocitos de calabacín, dejamos hacer unos minutos y añadiremos el tomate triturado, las especias y sofreímos durante unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando y con la tapadera puesta para que no salpique, cuando el tomate esté denso y haya perdido el agua es el momento de probar de sal y rectificar y de agregar un poco de tabasco al gusto. (a éste pisto no es necesario agregarle azúcar para rectificar la acidez del tomate, ya que la patata y la calabaza lo hacen de forma natural)

Freir huevos de codorniz en abundante aceite caliente.

Servir el pisto en cazuelitas individuales y el huevo de codorniz frito encima con unas escamas de sal negra.



CON THERMOMIX

Poner en el vaso la cebolla y el pimiento y triturar 4 seg. vel. 4, sacar el contenido al cestillo y reservar.

Poner la patata y la calabaza en trozos y programar 2 seg. vel. 4. Sacar al cestillo.

Sin lavar el vaso poner el calabacín en trozos y sin pelar y picar 2 seg. vel. 4, añadir el aceite (100 gr. ) y las verduras reservadas y programar 15 min. Varoma, giro a la izquierda, vel. cuchara.

Añadir el tomate, la sal, el oréngano y la pimienta. Programar 20 minutos Varoma, giro a la izquierda, vel. cuchara. Poner el cestillo encima de la tapa sin cubilete para que el vapor se evapore sin que salpique el aceite.




***El toque picante es opcional y podemos utilizar una guindilla que introducieremos dentro del sofrito o un poco de tabasco, aunque con éste último es mas fácil controlar el nivel de picante que mas nos guste.




Y de postre, me apetece una porción de éste pastel super rico.... Bizcocho de chocolate intenso


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lunes, 21 de enero de 2013

GUISAILLO DE ALMENDRA O SOPA ALPUJARREÑA



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Hoy, cuando está de moda el reciclaje y las televisiones hablan de todos los alimentos que tiramos en buen estado,  quiero hacer una reflexión sobre ese tema, porque hace un par de días vi un programa en la televisión que me encendió la sangre, porque como siempre los agricultores salimos "mal parados", tanto que me llamo la atención una frase memorable de la persona que redactó los guiones, que decía algo como que ahora se produce para "ganar" dinero no para alimentar al mundo...bueno, algo así, no he logrado encontrar aun el programa para volver a verlo...me llamó la atención porque yo soy productora y por supuesto no trabajo para alimentar al mundo...mi trabajo es para alimentar a mi familia y para poder volver a sembrar el año que viene, y pagar los reveses que me da la climatología, y reponer las plantas que se comen las plagas y para poder transportar mi producción, y pagar a las personas que tengo trabajando y de mi producción viven a su vez muchas familias, hay trabajadores que manipulan, mozos de almacén, transportistas, intermediarios, quizá demasiados, pero es lo que hay....no faltaba mas, es que porque seamos productores tenemos que ser altruistas? es altruista el que produce ruedas? o el que produce papel o tela o las mismas televisiones, son altruistas?........bueno, lo dejaré ahí....

Pues bien, el ejemplo principal que se ponía eran los tomates, cuantos se tiran antes de llegar a ser comercializados y salia una imagen con contenedores  llenos de tomates, se supone que parar tirarlos ....acaso los productores queremos tirar esos tomates? es que no nos cuesta el mismo esfuerzo producirlos, que los que son de mejor calidad? pero si los compradores y consumidores no los quieren que hacemos con ellos? pagamos de nuestro bolsillo para que se destinen a personas con problemas económicos? encima! nosotros recibimos un porcentaje irrisorio de nuestros productos, son las cadenas de alimentación las que ponen porcentajes vergonzosos a los productos que llegan al consumidor....de todas formas salían los contendedores llenos de tomates y se decía que eran para tirar, pero eso no es totalmente la verdad....ese tomate en algunos casos se destina a la industria para elaborar salsas de tomate u otras preparaciones en conserva y en otros casos, se los llevan los propietarios de granjas de animales para alimentarlos, es decir, que de alguna manera también pasan a la cadena alimentaria, pues se transforman en leche o en carne.

En fin... que en la televisión siempre que veo algún programa, me parece que son totalmente tendenciosos, y como dice el refrán "cada uno ve la feria según le va" y con ésto quiero decir, que un periodista ve lo que se ve a sus ojos, pero para ver la realidad no solo es suficiente con ver, a veces hay que estar....

Y voy a la receta que hoy me he enrollao de lo lindo, una receta muy de mi tierra, con ingredientes de "reciclaje", La Alpujarra siempre ha sido tierra de autosuficiencia y durante años ha estado mal comunicada ya que se trata de un territorio montañoso y con carreteras malas, por ello nuestra cocina tradicional está basada en alimentos muy sencillos, la mayoría de las veces la propia producción de cada casa.


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INGREDIENTES

Para unas 4 raciones


800 gr. de agua o caldo 
1 ó 2 ajos
1 cebolla grande
100 gr. de tomate natural triturado o dos tomates medianos
100 gr. de aceite de oliva virgen
5 rodajas de pan
un puñado de almendras (50 gr. aprox.)
150 gr. de jamón en trocitos
sal
una pizca de pimienta molida
2 ó 3 huevos


ELABORACIÓN

Poner un poco del aceite en una olla y freír las almendras y el ajo, sacar sin aceite al vaso de nuestra trituradora, triturar y reservar.

En el  mismo aceite de freír las almendras, freír las rodajas de pan. Sacar y reservar.

Añadir el resto del aceite y la cebolla picada finamente, saltear con una pizca de sal, cuando esté la cebolla blanda, añadir el tomate triturado y saltear durante unos minutos, y por último añadir los trocitos de jamón y saltear para que suelten un poco de su jugo (no se harán demasiado pues se endurece), añadir el agua o caldo caliente y poner a fuego medio. 

Cocer los huevos en un cacito, sacar y enfriar.

Cocinar por unos 15 minutos y añadir la picada de ajo y almendra, cocinar otros 5 minutos y añadir los huevos cocidos o crudos*** para escaldarlos en el caldo.

***Los huevos podemos dejarlos caer en el caldo crudos y dejar que se cocinen por unos minutos hasta que cuajen.


Servir la sopa con una tostada de pan frito.


CON THERMOMIX

Poner en el vaso los 100 gr. de aceite de oliva y añadir los ajos y las almendras, programar 7 min. 100º vel. 1. Cuando finalice, retirar el aceite del vaso y reservar. Triturar las almendras y los ajos 5 seg. vel. 6, sacar y reservar.

Sin lavar el vaso, poner la cebolla troceada y el tomate triturado y programar 10 seg. a vel. 5 (si utilizamos tomates frescos los cortamos por la mitad, los agregamos junto a la cebolla y programamos 10 seg. vel 5 y subimos unos segundos hasta vel. 10)***, agregar el aceite que tenemos reservado y programar 7 min. varoma vel. cuchara., cuando finalice el tiempo añadir el jamón troceado y programar 3 min. varoma vel. cuchara, cuando termine el tiempo, agregaremos la picada de ajo y almendras, el agua y una pizca de pimienta molida.

Poner los dos huevos en el recipiente varoma, colocarlo en su sitio y programar 20 min. varoma vel. cuchara.

En una sartén saltearemos unas rodajas de pan y serviremos la sopa acompañada del pan frito y los huevos cocidos cortados en trocitos o unos huevos escalfados.


*** De ésta manera tanto la cebolla como el tomate forman parte de la sopa pero no se advierten, pero si queremos encontrar trocitos, basta con hacer una trituración más corta.


OTRA FORMA DE HACER LA SOPA -Versión Mixta

Freir las almendras, los ajos y el pan en una sartén. Escurrir del aceite y verter en el vaso de la thermomix. Triturar unos segundos a vel. 5. Sacar y reservar.

En el aceite que tenemos reservado, freir la cebolla y el tomate, verter dentro del vaso de la thermomix y triturar a vel. 5 unos segundos. Añadir el agua, el jamón y la picada y programar 20 minutos a temperatura varoma y vel. cuchara.

Con ésta forma de hacerlo, el pan frito también es parte integrante de la sopa, por lo cual espesa mas, pero ésta aportación se puede hacer también en las dos versiones anteriores.



Con ésta receta participo en el reto de Blog de cocina en Andalucía, cuya propuesta era presentar un plato típico de cuchara, que más típico de mi tierra que una "sopa alpujarreña" o "guisaillo de almendra"





Y para terminar, de postre, uno típico de mi pueblo, la Torta de Chicharrones


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martes, 15 de enero de 2013

TRES FORMAS DE COCINAR PULPO A LA GALLEGA CON THERMOMIX


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Hoy receta facilita, sana y exquisita, una de las recetas mas típicas de Galicia, pero adaptada a una cocina mas moderna, a la cocina con Thermomix, una ayuda en la cocina que nos facilita el trabajo y como en éste caso nos ahorra la utilización de un fuego adicional y además con varias formas de cocinarlo, todas ellas muy prácticas y sencillas.

Ya llevo algún tiempo como usuaria de Thermomix, nada menos que 15 años, pero nunca había cocinado el pulpo y siempre hay una primera ocasión para todo...la verdad es que ha sido toda una sorpresa, cuando saqué el pulpo del vaso, completo, con su piel tan rosada, tan perfecto y tan blandito, no lo podía creer, y además las patatas las hice al vapor, por lo que están riquísimas y aprovecho el vapor de la cocción del pulpo y su propio sabor...una receta exquisita, porque a mí me gusta mucho el pulpo y da mucho juego en la cocina, ya que se pueden hacer varias recetas con una sola cocción, dependiendo claro del tamaño del pulpo y de los comensales, yo hago pulpo a la gallega con las rodajas mas grandes de las patas, pulpo con alioli con los trozos mas pequeños y la cabeza, o un riquísimo arroz con pulpo.

He comido pulpo en Galicia varias veces, la última vez en una feria típica de pueblo y lo hicieron en la olla típica, lo cortaron delante de mí y lo aliñaron en el momento, lo primero que me llamó la atención es que no utilizaron aceite de oliva y que cogían el pulpo super caliente y digo super porque lo sacaban del agua hirviendo y lo tocaban con las manos....estaba muy rico, pero hace unos días, también comí pulpo en un restaurante muy afamado de mi tierra, llevaba una cama de patata con una textura cremosa y estaba cortado en láminas muy finas y estaba de muerte; quiero decir con ésto, que el pulpo estando blandito y bien cocinado, siempre queda rico.


Después de investigar un poco en la red sobre ésta receta y mi propia experiencia, he llegado a varias conclusiones, el pulpo queda más tierno si se lo golpea o congela, ésto se hace para romper las fibras de su carne; es conveniente asustarlo, es decir, meter el pulpo en el agua hirviendo empezando por las patas, ésto se hace tres veces y se mantiene el pulpo en el agua hirviendo unos segundos, se supone que ésto es para que la piel se pegue a la carne y no se desprenda durante la cocción (ésto último con la thermomix no lo hice y la piel se mantuvo en su sitio sin problema)

Esta es mi versión, es como yo lo hago y me gusta, porque seguro que los gallegos tendrán muchas pegas que ponerle a mi receta....



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INGREDIENTES

Un pulpo de entre un kilo y kilo y medio (que previamente se ha congelado, para ello limpiaremos el interior de la cabeza, lavaremos y metemos en una bolsa de congelación)
1 cebolla mediana
1 hoja de laurel
1 litro de agua (hay que tener en cuenta que no podemos sobrepasar la capacidad de la Thermomix, si es demasiada agua es mejor quedarse corto, ya que el tamaño del pulpo influye en el agua que necesitamos y el pulpo suelta bastante agua durante la cocción)
500 gr. de patatas
1 cta. de pimentón dulce
1 cta. de pimentón picante
sal gorda de Cabo de Gata
1 ajo


ELABORACIÓN


Con Thermomix:

Descongelar el pulpo en el frigorífico, enjuagar bajo el chorro de agua y reservar.

Poner la cebolla pelada, la hoja de laurel y el agua en el vaso de la thermomix y programar 8 min. varoma vel. 1, así calentaremos el agua, retirar la cebolla.

Meter el pulpo dentro del vaso entero sin trocear, programar de 35 a 40 minutos (dependiendo del tamaño del pulpo) a temperatura varoma, vel cuchara y giro a la izquierda, éste programa evita que el pulpo se rompa y lo mueve suavemente.

Cuando falten unos 20 minutos para que termine la cocción del pulpo, cortamos las patatas peladas y lavadas, haciendo rodajas gruesas, las colocamos en la bandeja varoma de la Thermomix y la colocamos en su sitio.

Mientras que el pulpo se cocina cortamos un ajo en láminas y lo ponemos a macerar en el aceite.

Una vez pasado el tiempo comprobamos que las patatas se hayan cocido adecuadamente y que el pulpo esté tierno, retiramos el varoma de su sitio y dejamos el pulpo durante unos minutos dentro del agua de cocción. Sacar el pulpo y reservar el agua de la cocción***

Poner las patatas sobre una tabla de madera o plato amplio, cortar con unas tijeras las puntas del pulpo y la cabeza y reservar ***, y cortar en rodajas las patas (para que las rodajas salgan mas grandes yo las corto de forma transversal) y colocar encima de las patatas.

Por último aliñamos con el aceite de oliva en el que hemos macerado un ajo y lo espolvoreamos con la mezcla de pimentón dulce y picante, para terminar sal gruesa.



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OTROS TIPOS DE COCCIÓN CON THERMOMIX


En el cestillo de la Thermomix:

Colocar el pulpo en el cestillo de la thermomix, llenar el vaso con agua hasta el borde de las cuchillas y colocar ahí la cebolla y la hoja de laurel, tapar con la tapa y encima poner el recipiente varoma y poner las patatas en rodajas en su interior. Programar 40 minutos, varoma vel. cuchara giro a la izquierda (si no ponemos la cebolla podemos ponerlo a vel. 1, porque con la cebolla a vel. 1 se rompería y si queremos utilizar el caldo hay que tenerlo en cuenta).

En el varoma de la Thermomix:

Poner en el vaso de la thermomix un litro de agua.

Colocar el pulpo entero y limpio en el recipiente varoma, sobre la bandeja grande, encima la bandeja pequeña del varoma con las patatas en rodajas y colocar en su sitio, programar 40 minutos, varoma vel. cuchara o vel. 1.


OTROS MÉTODOS DE COCCIÓN


En la olla exprés sin agua:

Poner el pulpo dentro de la olla sin agua y sin partir, calentar y una vez que empiece a pitar la olla contar 10 minutos de coccción por cada kilo de pulpo.

En la olla tradicional:

Calentar abundante agua en una olla grande, poner dentro una cebolla y una hoja de laurel, cuando hierva, coger el pulpo bien limpio agarrándolo por la cabeza y introducirlo unos segundos en el agua hirviendo hasta que el agua cubra todos los tentáculos, sacar y repetir la operación dos veces mas, introducir el pulpo por completo en el agua y cocer durante unos 30 minutos o hasta comprobar que el pulpo por la parte mas gruesa de los tentáculos está tierna. Cuidado de no tenerlo demasiado tiempo, pues se pondrá duro.

Sacar del agua y dejar enfriar. Introducir unas patatas sin trocear dentro del agua de cocción y cocinar hasta que estén tiernas. Cortar en rodajas para acompañar el pulpo.



QUE HACER CON EL AGUA DE COCCIÓN Y LOS TROZOS PEQUEÑOS DE LOS TENTÁCULOS Y LA CABEZA

Los trozos de patas del final que son delgadas y no nos sirven para presentar el pulpo las podemos utilizar en diferentes preparaciones:

- Con verduras crudas aliñado con aceite de oliva, vinagre y sal.
- Con un alioli.
- Podemos hacer un sofrito de verduras para preparar arroz, añadir los trozos que hemos desechado de la anterior receta, sofreir brevemente y añadir arroz sofreir también brevemente y añadir el agua de cocción del pulpo, una pizca de pimienta molida o las especias que utilicemos normalmente para la paella y tendremos un exquisito arroz con pulpo.






lunes, 7 de enero de 2013

VELOUTÉ DE GUISANTES CON PARMESANO, IBÉRICO Y SAL NEGRA





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Uyyyy que nombre mas largo....yo no suelo poner esos nombres a mis comidas, pero hoy dado que la receta es tan sencilla, tenía que ponerle un nombre algo más "importante" jejeee...

La receta sencilla, pero un plato delicatessen, sobre todo por los guisantes o "présules" que son tiernos, y eso en éstas fechas no es fácil de conseguir, pero se puede utilizar también el guisante congelado, por supuesto, como siempre, recomiendo uno de buena calidad, que sea pequeñito y dulce...así se puede apreciar su sabor...o una aproximación al sabor del guisante tierno, aunque a mí, como ya he confesado un montón de veces, los congelados no me gustan, es posiblemente de las pocas verduras que después de congeladas no me gustan nada...

Empezaremos el año con buenos propósitos de quitarnos los roscones y los turrones del michelín, jejej, que tengo la sensación de que no soy la única que se ha pasado un poco éstas fiestas, y es que hay muchos días para hacer dieta extraordinaria de Navidad, es decir, comer un montón y encima dulces y mas dulces navideños....y eso luego pasa factura...


INGREDIENTES


100 gr. de tiras de jamón ibérico finas
500 gr. de guisantes (ya pelados) y sus vainas si son frescos (reservar unos 50 gr.de guisantes sin cocinar para la  decoración)
200 ml. de caldo de verduras*** si utilizamos las vainas para cocer, necesitamos algo mas de agua pues al hervir se reducirá
1 cucharada de mantequilla
sal negra
1 cucharada de aceite de oliva o mantequilla



ELABORACIÓN

Para hacer las lascas de jamón crujiente

Calentar el horno a 150º , poner las lonchas de jamón en una bandeja de horno  forrada con papel de hornear y poner otra capa de papel que las cubra por completo, encima colocar una bandeja de horno o algún molde que haga peso sobre las tiras de jamón, ésto hará que las tiras salgan totalmente planas y finas. Hornear por unos 15 minutos. Sacar y dejar enfriar con el peso encima, cuando se enfríen retirar el peso y el papel, quedarán unas lonchas crujientes.

Por otro lado preparamos un caldo con las vainas de los guisantes, para ello lavaremos las vainas muy bien debajo del grifo y las introducimos en una olla cubiertas de agua y una cucharadita de sal, dejamos hervir por unos 10 minutos y sacamos las vainas del caldo, entonces ponemos los guisantes y herviremos unos minutos hasta que estén tiernos, retirar la olla del fuego y triturar añadiendo la mantequilla que le dará brillo y aportará un poco de grasa y sabor, rectificar de sal.

Poner una sartén al fuego y añadir la cucharada de aceite de oliva o de mantequilla, cuando esté caliente saltear brevemente los 50 gr. de guisantes reservados con un poco de sal, éste salteado debe ser breve, solo para templar el guisante y darle brillo, así conservaremos intacto su punto crujiente.

Servir en copas individuales acompañado de los guisantes salteados, las lascas de jamón y lascas de queso parmesano, y para darle otra nota de color, unas escamas de sal negra al presentar en la  mesa.


***Este plato es un entrante muy fino y suave, por ello yo lo presento en chupitos o en copas.

***Se puede acompañar también con cebolla frita deshidratada y palitos de pan; otra opción es poner trocitos de jamón fresco y huevo cocido como si fuese un salmorejo, y otra opción es servir con almendra frita troceada y ajo frito laminado.

***Con ésta cantidad  de ingredientes se pueden hacer unas 6 raciones, teniendo en cuenta que se trata de un aperitivo, pero si queremos un puré en plan de primer plato, podemos aumentar la cantidad adicionando patata al hervido, le va muy bien aunque hay que tener en cuenta que le restará sabor al guisante y perderá su precioso color verde.


jueves, 3 de enero de 2013

MILANESA NAPOLITANA





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Antes de que terminen las fiestas navideñas y nos de por ponernos a dieta...que es fácil que en éstas fechas nos hayamos colado con las calorías,  traigo un plato contundente, para cubrir las calorías de todo el día, vaya! al menos para mí, jejej, que con éste plato no tengo apetito en toda la tarde, solo sed y ganas de comer fruta, jejej

Y es que éstas fiestas nos hemos colado, no solo por los dulces, sino por las comidas mas abundantes que de costumbre y algo a lo que no le hacemos mucho caso pero que también tiene su importancia, las bebidas alcohólicas, que hoy un día de la semana normal, yo me he tomado una copa de vino, cosa que no hago habitualmente, solo los fines de semana y también suman calorías, jejej, pero es que un plato así se merece una copa de vino para hacerla completamente redonda, aunque algunos seguro que  optaréis por una cervecita fresca...y también le va de maravilla...

Este plato es una recomendación de Ricky, mi cuñado, un estupendo cocinero, que con sus asados argentinos nos deja también k.o. de vez en cuando, jejej, que paciencia tiene con su macro parrilla, su mate y su banqueta de asados, dónde se sienta a disfrutar de la lumbre y de la evolución de la carne, todo un disfrute para los argentinos.



INGREDIENTES


5 filetes de falda de ternera finos
2 huevos batidos
pan rallado de ajo y perejil
salsa de tomate frito casera
5 lonchas de jamón york grueso
200 gr. de queso rallado para gratinar (yo he utilizado un queso tex-mex que lleva especias y picante)
orégano
patatas pequeñas para guarnición



ELABORACIÓN


Poner una ligera capa de aceite de oliva a una placa de horno y reservar fuera. Encender el horno a 200º.

Pasar cada uno de los filetes por el huevo batido condimentado con sal y pimienta, pasar por el pan rallado y colocar en la fuente de horno, repetir la operación con todos los filetes.

Poner una generosa capa de tomate frito casero encima de cada filete, poner una loncha de jamón de york encima del filete y tapar con abundante queso rallado o una lámina de queso cremoso para fundir.

Meter en el  horno durante unos 15 minutos o hasta que el queso esté totalmente fundido. Cuando sacamos las milanesas del horno espolvorear con abundante orégano.

La guarnición ésta vez han sido patatas muy pequeñas cocidas, una vez que están blandas, se sacan, se escurren y las metemos en la freidora con el aceite muy caliente hasta que se doren ligeramente.




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Y el postre!!!!


Se me olvidaba el postre...hoy el postre recomendado es sencillo, pequeño...porque después de la napolitana no cabe nada mas, y ligero...bueno, muy ligero en cuanto a calorías no, pero entra bien...jejej, si queréis ver la receta, pinchad en el nombre del postre.


TARTALETAS DE LEMON CURD Y MERENGUE






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