miércoles, 28 de marzo de 2012

PIPIRRANA DE BACALAO DE ALMERIA


Photobucket



Hoy otra receta tradicional de mi tierra, una receta sabrosa, sencilla, de la tierra...basada en los productos que no faltaban en las despensas de nuestros padres y abuelos, los pimientos y tomates que se cultivaban en la primavera y cuando llegaba el verano y su máximo apogeo, se secaban al sol de justicia de Almería, tendidos en una caja o colgados de los balcones.

Los pimientos y los tomates secos, son ingredientes muy utilizados en la cocina almeriense, y protagonistas de muchos de nuestros platos más típicos, aunque cada vez son menos las personas que lo hacen de forma tradicional y casera, ya casi no se ven las "ristras" de pimientos colgadas de los balcones en nuestros pueblos, es una verdadera pena que éstas costumbres se pierdan y que las nuevas generaciones, ni siquiera sepan de la existencia de éstos productos, y menos el uso que se les da en la cocina. Las nuevas generaciones si los usan, tiran de la bolsita de tomate seco del super de turno (a precio de oro sobre todo si viene en aceite).

Aquí podéis ver el procedimiento de secado de éstas verduras y precisamente ahora tengo una ristra de pimientos secando en mi terraza, el sol y el viento de éstos días los está deshidratando rapidamente, yo se que no en todas las zonas de España se pueden deshidratar las verduras tan bien cómo en Almería, pero cuando encontréis tomates a buen precio o pimientos rojos finos podéis probar a secarlos en los balcones, además quedan preciosos y muy decorativos.



Photobucket





INGREDIENTES


2 pimientos secos
6 tomates secos
2 huevos cocidos
150 gr. de bacalao desalado en lascas
1 cebolleta
3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
8 aceitunas negras





ELABORACIÓN


Ponemos un vaso grande de agua en un cacito y la llevamos a ebullición, entonces añadimos los pimientos y los tomates secos y hervimos durante unos 3 ó 4 minutos para que se hidraten. Escurrimos y reservamos el agua para otra preparación*

Picamos los tomates y los pimientos quitando los pedúnculos y las granillas del pimiento, añadimos el bacalao desalado, los huevos cocidos, la cebolleta muy picada y las aceitunas. Colocamos en el bol dónde lo vamos a servir y lo aliñamos con abundante aceite de oliva virgen.

No es necesario añadir sal, es un plato que aunque el bacalao está desalado, queda muy sabroso, por lo que hay que añadir abundante aceite para suavizar y neutralizar la sal.


Se puede hacer también triturando la carne de los tomates y los pimientos y ligándola con el aceite, quedando la pipirrana como una crema, a la que se le añade el bacalao, las cebolletas, los huevos cocidos y las aceitunas.






Esta es una receta que cambia de una casa a otra, yo recuerdo que en mi casa también se hacía con bacalao asado en la lumbre directa, a  mi padre le encantaba y desde que él no está, mi madre no la ha vuelto a hacer, tendré que investigar cómo lo hacía.



***El agua que nos ha quedado de hervir los tomates y pimientos, nos vendrá genial para añadir a un guiso de carne, a una fideuá de pescado, a una sopa de pescado, a un guiso de habas tiernas.....y si no lo vamos a consumir podemos congelarlo y utilizarlo en otro momento.

viernes, 23 de marzo de 2012

ROLLITOS DE BACALAO RELLENO




Photobucket





Photobucket







Prometí una receta con bacalao y cumplo con los amantes como yo, de éste versátil pescado, ahora más presente que nunca en nuestra cocina por la tradición de la celebración por parte de los cristianos de la cuaresma.

Para los que no conozcáis esa tradición, la cuaresma es tiempo de limpieza, de conversión cristiana y dura 40 días que empiezan el miercoles de ceniza y terminan el jueves santo, los 40 días están basados en la importancia del número cuarenta en la Biblia: 40 días de diluvio, 40 años de marcha del pueblo judío por el desierto, 40 días en que Moisés y Elías estuvieron en la montaña) y además durante éstos días,  no se come carne los viernes; una tradición que aunque solo la siguen los cristianos practicantes, sigue siendo parte y razón de nuestra cultura culinaria para éstas fechas, y por eso la tradición de comer pescado y cómo en el interior de España el pescado para nuestros antepasados era inexistente, lo sustituían por pescado en salazón y el pescado en salazón por excelencia era y sigue siendo el bacalao.

Bueno, ya sabemos más cosas de nuestras tradiciones, de la religiosa y de la pagana, y todo ello forma parte de nuestra cultura, y seamos o no afines a la religión, no podemos negar que está muy presente en el día a día, sobre todo cuando en España hay algún día festivo, que casi siempre coincide con algún día de festividad religiosa.

Esta receta la podéis elaborar con el bacalao en aceite que se vende en láminas y que encontraremos en las estanterías de frío de nuestros supermercados, aunque no siempre vamos a poder conseguir la calidad y el tamaño que os enseño, porque éste bacalao que yo he utilizado es casero, fácil y muchísimo más barato que el envasado, aquí podéis ver la forma de hacerlo.



Photobucket
   



INGREDIENTES


6 lonchas de bacalao ahumado

aceite de oliva virgen extra
sal negra en escamas


Relleno

100 gr. de palitos de cangrejo
100 gr. de lechuga iceberg
2 cucharadas grandes de mayonesa
10 aceitunas negras
1 cucharada sopera de alcaparras
1 guindilla en vinagre
1 pimiento asado o pimiento del piquillo
1/2 cebolla tierna o cebolleta
1 huevo cocido
opcional * unas gotitas de tabasco



Photobucket





ELABORACIÓN


Picar finamente los ingredientes del relleno y ponerlos en un cuenco, añadir la mayonesa y remover para que se mezclen los sabores. (yo he dejado los ingredientes más bien gorditos para que se aprecien en la foto, pero se pueden picar pequeños o casi triturados con una procesadora).

Dispone una tira de bacalao estirada y cubrir con una cucharada de relleno, rodarla sobre sí misma para conseguir el rollito, dejando el final de la tira hacia abajo para que no se deslíe. Pinchar el rollito con un palillo decorativo para fijar el cierre.

Acompañar con lechuga variada.

Servir aliñados con el aceite de oliva virgen y un poco de sal negra por encima




HOY COMEMOS FUERA

¿Eres intolerante a la lactosa? pues éste artículo te interesa especialmente, y si no lo eres, te interesa también, porque seguro que hay cerca de ti alguna persona intolerante a la lactosa a la que puede ser muy útil ésta nueva aplicación "Hoy comemos fuera" que nos proponen desde Kaiku sin lactosa, marca de referencia en cuanto a productos alimentarios sin lactosa.


Si eres intolerante a la lactosa, salir a comer fuera de casa puede convertirse en una lata, preguntar a los camareros mil veces por los ingredientes de los platos, renunciar a ese plato que te ha entrado por los ojos pero que lleva lactosa y al final, terminar comiendo siempre en el mismo sitio o la misma comida.

Que te parecería si pudieras encontrar una guía completa a nivel nacional con los restaurantes en los que se cocina "sin lactosa"; sería estupendo poder ir a un restaurante sin preocuparte de tu intolerancia.




En ésta aplicación que nos propone Kaiku, "Hoy comemos fuera", podremos encontrar el restaurante más próximo a  casa, o los que hay en los lugares que vamos a visitar proximamente, podremos buscar por tipo de comida, por código postal o por ciudad, así encontraremos estupendos establecimientos de confianza, y salir a comer libremente sin preocuparnos de los ingredientes de los platos.






Es muy fácil participar, la aplicación es muy visual y nos va guiando en todo momento, tanto si queremos buscar un restaurante o si queremos hacer una aportación, en la que incluso podemos recomendar un plato determinado y adjuntar alguna fotografía, incluyendo un apartado dónde podremos puntuar a los restaurantes.


Los usuarios seremos también colaboradores activos de ésta aplicación, porque podremos aportar nuestros restaurantes favoritos "sin lactosa" y ayudar a otros usuarios a encontrar los más interesantes, así además de las ventajas de encontrar los mejores restaurantes para intolerantes a la lactosa,  podremos participar aportando los que conozcamos, y entre todos  hacer una herramienta muy útil para los intolerantes a la lactosa y para sus familias, y además Kaiku  premiará nuestra participación hasta Diciembre de 2012, con magníficos regalos. 







Buscar nos resultará muy fácil, y al finalizar la búsqueda nos saldrá un plano con la situación exacta del restaurante y la dirección, teléfono y página web, con lo que además podremos reservar la mesa directamente si queremos, y además ésta app nos la podemos instalar en el móvil, es que en Kaiku han pensado en todos los detalles.







Os animo a participar, cada vez son más los restaurantes que son sensibles a las intolerancias alimentarias, y cada vez hay más personas que con su diagnóstico encuentran la salud perdida, y que no dejan por ello de disfrutar de una dieta rica, sana y equilibrada.






martes, 20 de marzo de 2012

COMO HACER BACALAO AHUMADO





Photobucket





Ya huele a Semana Santa, se ven ya los roscos fritos por las pastelerías, los pestiños, la leche frita y las torrijas, ya están colocando en el Paseo de Almería los estrados para ver las procesiones, y están en todos los escaparates los carteles anunciando las distintas procesiones...ya parece que es inminente, y aún quedan días...

Aprovechando que en éstas fechas se consume mucho bacalao y puedo encontrarlo fresco en las pescaderías, he probado a hacerlo ahumado, tal y cómo hago el salmón ahumado casero, y el resultado ha sido más que satisfactorio, unas lonchas preciosas y un sabor exquisito.

Y para celebrar lo bien que ha quedado el bacalao, he hecho natillas, otro fijo en mi casa en éstas fechas y ya casi han desaparecido, y eso que he hecho un litro de leche....y es que tengo un "monstruo de las natillas" con 9 años, que no para de pedírmelas y hoy ha sido su día, se ha puesto las botas!

Este bacalao es "gourmet" es decir, de primera calidad y encima hecho en casa,  por muy poco dinero, yo compré el bacalao entero y me lo arreglaron de tal manera que la cabeza me ha servido para guisos de pescado, y las tajadas que salieron de la zona de la tripa, las he cocinado con panadera de patatas y calabaza...todo un acierto, porque éste bacalao es carísimo en las tiendas, si compramos unas lonchas los 100 gr. nos salen por más de 2 euros (hoy he visto 100 gr. a 9, 70 euros) y con ésta cola me ha rendido bastante, ha salido una buena cantidad de lonchitas pequeñas y logré sacar unas 8 tiras largas y finas.




Photobucket




INGREDIENTES


Una cola grande de bacalao fresco sin espina abierta en dos  (1, 5 kg. aproximadamente)
1 kg. de sal gorda ahumada
aceite de oliva virgen extra
1 guindilla
4 ajos grandes





Photobucket




ELABORACIÓN


Necesitaremos una bandeja en la que los lomos quepan a lo ancho y a lo largo, ponemos una capa fina de sal en la bandeja, colocamos los lomos con la piel abajo y de forma que la parte de la cola de una coincida con la parte de las agallas de otra, de ésta manera aprovecharemos mejor el espacio, y cubrimos con el resto de la sal, tapamos con film plástico para que no salga el fuerte olor a ahumado y metemos la bandeja en el frigorífico durante 24 horas***.

Una vez que ha pasado éste tiempo, sacamos el bacalao de la sal, lo lavamos bien y lo secamos con papel de cocina.

Retiramos la piel haciendo un corte en el final de la cola o en un extremo de la parte de las agallas, tirando con los dedos y ayudándonos si es necesario con un cuchillo muy afilado, y con los dedos vamos localizando las espinas de las agallas y las retiramos con unas pinzas**

Una vez que tenemos el bacalao totalmente limpio, lo partimos en dos por el sitio por dónde iba la raspa, lo apoyamos en una madera de corte y con un cuchillo muy afilado hacemos lonchas lo más grandes y finas que podamos, empezando a cortar desde la cola hacia arriba, reservamos las lonchas grandes*** y vamos recogiendo los recortes.

Una vez que tenemos todo el bacalao cortado, recogemos todos los trozos pequeños, los hacemos bien finos y los introducimos en un cuenco con un buen aceite de oliva, unos ajos y una guindilla.




***Por suerte no son muchas espinas, no os preocupéis, se hace rápido.

***Con las lonchas grades podemos hacer lo mismo, o utilizarlas en otra preparación, esa será la receta que publicaré en los próximos días y además también éste rico aperitivo: Canapés de bacalao ahumado.



miércoles, 14 de marzo de 2012

ROQUEMOLE





Photobucket



Hoy tenemos un día primaveral en Almería, ha sido un día templado, soleado y sin viento, y la calle se ha llenado de gente, aquí en ésta tierra, quizá por el buen tiempo, somos muy callejeros, nos gusta la vida social, el paseo, salir a la calle aunque solo sea para ver quien pasa y "echar un ratillo de cháchara"...

Y hoy me apetece compartir una receta muy primaveral, una receta para compartir, para un picoteo en una terracita tomando una cervecita fresca, ya apetece verdad?

Esta receta es del libro La Cocina de Nigella Lawson, con algunas modificaciones adaptándola a los ingredientes que yo tenía.



Photobucket



INGREDIENTES


2 aguacates maduros
80 gr. de queso azúl o roquefort
3 pimientos picantes en vinagre
1 yogur griego
1/2 cebolla tierna
un tomate rallado
una pizca de pimienta molida
una pizca de pimentón dulce ahumado
un poco de zumo de limón
sal
*opcional: unas gotas de tabasco



ELABORACIÓN

Trocear los aguacates y poner dentro de un bol, rociarlos con un poco de zumo de limón, le añadimos el yogur y el queso en trocitos y con un tenedor lo vamos chafando y removiendo para que se integren.

Picamos los pimientos picantes finamente, picamos finamente la cebolla y rallamos el tomate, agregamos al bol junto a los aguacates y aliñamos con las especias y la sal hasta que esté a nuestro gusto.

Servimos con tostadas de pan o con nachos o doritos.



***Podemos ponerle un puntito más picante aún con unas gotas de tabasco.

martes, 6 de marzo de 2012

RISOTTO DE GUISANTES Y FLORES DE CALABACÍN







Photobucket




Después de un invierno muy frío en Dalías, mi pueblo, en éstos días tenemos una temperatura primaveral, apetece desperezarse del invierno y salir a tomar el sol, dar un paseo por la vega y observar las vinagreras abiertas en todo su esplendor.

Entre los bancales de la vega seca, hay un verdor extraordinario, los bancales de présules y tirabeques, llenos de flores blancas y lilas, de vinagreras.....y un perfume a hierba fresca que cruje bajo nuestros pies; nos acercamos y tomamos un zarzillo de las plantas de présules, lo chupamos y sabe a gloria.....y con un buen puñado de présules, cocinaré un plato distinto, un plato muy original....solo me falta entrar en un invernadero y que me regalen unas flores de calabacín...




INGREDIENTES


Para 2 personas

200 gr. de arroz arbório, carnaroli o en su defecto arroz bomba
150 gr. de guisantes tiernos
1/2 cebolleta tierna
50 gr. de queso parmesano en polvo
100 ml. de nata líquida
500 ml. de caldo de verduras ó de pollo (se puede hacer con una pastilla de caldo ó hirviendo las vainas limpias de los guisantes)*
una pizca de pimienta molida
sal y aceite de oliva
2 flores de calabacín



ELABORACIÓN


Preparamos una olla en la que tendremos el caldo de verduras o de pollo caliente, mantendremos la temperatura todo el tiempo, porque el secreto del risotto es darle al arroz caldo para que se mantenga en todo momento la humedad para que el grano suelte el almidón.

Ponemos el aceite de oliva en una sartén amplia, calentamos y salteamos la cebolleta picada con una pizca de sal, a fuego medio, cuando empiece a ablandarse añadimos los guisantes frescos y los cocinamos unos minutos (no hay que cocinarlos en exceso pues se arrugan y se rompen).

Cuando los guisantes estén brillantes y tersos por el calor, añadimos el arroz y removemos para que se impregne del aceite y empezamos a poner caldo de verduras, en primer lugar un cucharón, dejar que se evapore un poco, sin que llegue a quedarse seco y seguir añadiendo caldo caliente poco a poco hasta que el arroz esté cocinado y en su punto (unos 20 minutos), agregamos la nata y cocinamos un poco, y por último añadiremos el queso rallado y una pizca de pimienta molida. Probamos y rectificamos de sal*.

Picamos las flores de calabacín en tiritas finas y se las añadimos al risotto, cocinamos unos minutos y listo. solo queda presentar el plato.



***El secreto de los risottos es el arroz, el sabor del caldo y la paciencia para ir añadiendo el caldo poco a pocoy siempre sin que llegue a qudarse seco.

***A ésta receta le podemos poner un poco de vino blanco, se añadiría al principio de la cocción y siempre caliente, además eligiremos un vino suave con poco alcohol para no quitar mucha personalidad a los demás ingredientes.

***Para hacer un caldo con sabor intenso a guisante, solo tenemos que lavar muy bien las vainas de los guisantes y hervirlas en abundante agua caliente y podemos enriquecer éste caldo añadiendo otras verduras cómo zanahoria, puerro, apio, etc.

viernes, 2 de marzo de 2012

POTAJE DE FIGUELOS


Photobucket




Hoy un plato típico de La Alpujarra un rinconcito maravilloso de España que quizá  no conozcáis, es un plato viudo, sin carne, así que me ha parecido muy apropiado para compartirlo hoy viernes de cuaresma, que tradicionalmente en ésta zona como muchas otras de España, no se come carne.

Los figuelos son legumbres, son judías verdes de una variedad concreta (no encuentro ninguna referencia en internet para enseñarla) pero debe ser muy típica en los pueblos de la alpujarra granadina, yo no los había visto nunca, hasta que mi amiga Mercedes Fernandez, llegó un día con todo lo necesario para hacer éste potaje...solo le faltó traerme la olla, jejej........ay que rico estaba! vamos a tener que buscar esas semillas y poner de moda los "figuelos" porque mira que tienen un nombre curioso no? y encima, con lo sano y rico que está, apenas se conoce fuera de ésta zona de España.

Pues bien, ésta judía es redonda y muy parecida a la judía emerite, es una judía que se recoge muy granada, es decir con los granos bien gordos, como si fuese a secarse como una judía y no comerse tierna, no se si me explico....bien, pues ésta judía se consume cómo "judía verde" y como legumbre, las dos en el mismo guiso, ahora lo entenderéis con las fotos. Además los granos se parecen a la soja, pero no es soja y cómo no se si voy a volver a encontrar los "figuelos", la próxima vez lo sustituyo por soja y judías verdes, creo que el resultado tiene que estar igualmente rico.




INGREDIENTES

Para 4 raciones

150 gr. de semillas de figuelos
150 gr. de vainas de figuelos
1 trozo de calabaza
1 tomate grande
1 berenjena
3 pimientos pequeños
1 ó 2 ajos
1 pimiento seco
2 rodajas de tomate seco
2 patatas
un puñado de arroz (100 gr.)
aceite de oliva virgen extra
sal

Photobucket




Photobucket

ELABORACIÓN


Picar la cebolla, los pimientos y la berenjena en trocitos pequeños, pelar el tomate y la calabaza.

Ponemos un fondo de aceite de oliva en una olla y añadimos la cebolla, el pimiento y la berenjena troceados, ponemos un poco de sal y rehogamos a fuego medio hasta que la cebolla se ablande ligeramente, entonces añadimos el tomate pelado y troceado, lo sofreímos durante unos minutos y añadimos los figuelos tiernos y los secos, los tomates secos y el pimiento seco, le añadimos agua fría* y llevamos a ebullición.


Cocemos durante unos 30 minutos o hasta que esté toda la verdura tierna, añadimos los trozos de calabaza y las patatas en trocitos y probamos de sal, retiramos el pimiento seco a un mortero y reservamos para hacer el majado, seguimos la cocción suave  durante unos 10 minutos.

Preparamos un majado en el mortero con la carne del pimiento seco hidratado, los ajos, un poco de sal gorda.

Por último añadiremos el arroz  y el majado al guiso, rectificamos de sal y lo apagaremos cuando el arroz esté listo.



***No he puesto la cantidad de agua porque todo dependerá si lo hacemos con la olla abierta o no, yo lo hice con la olla abierta para ver bien los tiempos y la evaporación, y puse unos 2 litros de agua.

***Mi potaje quedó "muy trabado", es decir le falta caldo, pero no era así, quedó con más caldo, lo que pasa es que al reposar un poco mientras que preparaba las fotos se quedó "empedrao" jejej, y luego al final las fotos del plato terminado no quedaron muy bien, lástima que no podáis ver a través de la foto el plato tan rico y apetecible que queda.

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails